肉桂是武夷岩茶的当家品种，武夷肉桂品种特征是桂皮香，肉桂岩茶桂皮味跟肉桂茶树龄具有一定关系，肉桂茶树龄越高桂皮味越明显，肉桂岩茶除了品种桂皮香，还有工艺香，根据碳焙火功的不同，肉桂岩茶还会呈现出花香、果香、花果香的武夷岩茶工艺特征香。
一、优质肉桂品质特征是什么？
一泡优质肉桂岩茶应具备两个品质特征：
1、优质肉桂首当具备肉桂品种特征，即肉桂的本香桂皮香，桂皮香是肉桂品种的代表性品质特征；
2、优质肉桂其次其二是在品种特征的基础上再具工艺特征，通过工艺加工，茶叶可呈现出不同的花香、花果香、果香等不同香型，使茶叶的香气馥郁、层次感丰富，香气溶于水中，香水并融，滋味醇厚、饱满，那么这就是大众喜爱的优质“肉桂”。
肉桂的品种特性应是具备桂皮香，滋味醇厚饱满、具有收敛性。
二、肉桂岩茶品种特征香于茶树龄的关系：
桂皮香是武夷肉桂岩茶的品种特征香，武夷肉桂的桂皮味跟肉桂茶树龄具有一定的关系。一般而言，肉桂茶树的生长过程分为如下三个时期：
1、肉桂生长新丛期：
从肉桂茶树扦插成活的头1-7年间，是肉桂新丛期，也是肉桂茶树的生长期。
新丛期肉桂茶树比较幼嫩，因此茶叶内含的多酚类、氨基酸等芳香物质成分非常高，新丛期肉桂茶叶品质特征表现为香气带花香和嫩香，肉桂茶叶品种特征香桂皮香不明显。由于新丛期肉桂茶叶因为嫩度较高，因此新丛期肉桂茶叶的茶汤滋味会稍带苦涩味。
2、肉桂生长旺盛期：
随着肉桂茶树龄的增长，肉桂茶树龄处在8-15年之间的时候，是肉桂茶树的生长旺盛期，也是肉桂茶叶的高产期。
处在生长旺盛期的肉桂茶树，年富力强，茶叶内部有益的物质的积累含量非常高，而且，处于生长旺盛期的肉桂茶树的鲜叶内部的芳香物质积累叶十分充足，因此，处于生长旺盛期的肉桂茶叶的桂皮香非常明显，茶汤层次感很强，茶叶品质特征表现为香气馥郁、滋味醇厚、鲜爽度高。
3、肉桂生长稳定期：
肉桂茶树龄在10-25年之间的时候，茶树生长趋向稳定，肉桂茶叶品质也趋向稳定，处于生长稳定期的肉桂茶树茶叶所含的芳香物质成分随着茶树龄的增长而减弱，因此茶叶花香会有所下降，而肉桂茶叶品种特征香肉桂的原味桂皮味的表现会更加突出，茶汤的口感滋味也会更加丰厚。
4、肉桂生长衰败期：
茶树龄25年以后的肉桂茶树会逐渐趋向老化衰败，肉桂茶叶产量就明显趋向降低。而为了提高肉桂茶叶产量，需要对肉桂茶树生长进行人工干预，大面积修剪肉桂茶树枝叶，使趋于老化的肉桂茶树重新获得新生，重新生长枝叶，从而提高茶叶产量。
如果处于老化衰败期的肉桂茶树没有进行人工干预，没有进行大面积人工修剪，茶叶内部茶香物质就会逐渐减弱，肉桂茶叶原本的茶香高扬、桂皮香辛锐的特征，就会被逐渐改变。随着肉桂茶树龄的进一步增长，茶树枝上青苔等附生物的增加，茶叶会呈现出木质香青苔味，成就老树肉桂的滋味品质。
