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  • 制茶工艺:潮州凤凰单丛茶制作工艺和凤凰单丛茶品质形成的关系

    潮州乌龙茶凤凰单丛是怎么制成的?凤凰单丛制作工艺对凤凰单丛茶品质形成有很大影响,茶青质量是决定茶叶品质的基础,做青是茶叶品质的决定因素,萎凋形成茶叶香韵和滋味。   一、潮州凤凰单丛制作工艺包含哪些工序? 潮州乌龙茶凤凰单丛制作工艺主要包含茶青鲜叶采摘、晒青与晾青、做青、杀青、揉捻、烘焙等六道工序。 1、凤凰单丛制茶工序之一茶青鲜叶采摘: 潮州凤凰单丛乌龙茶鲜叶采摘时间应选择在连续几天晴朗天气以后的下午1点到4点之间,采摘鲜叶技巧是采摘驻芽一梢中开面二三叶的鲜叶为最好原料,采摘鲜叶动作技巧要求做到眼快手轻,轻采轻放,而且要分类隔开松堆放置。   2、凤凰单丛制茶工序之二是晒青与晾青: 凤凰单丛茶叶晒青:是将新采下来的新鲜青叶,采用日光萎凋的方式,称为晒青。 晒青的目的是通过阳光照射,使茶青中的一部分水分和青草气散发掉,同时提高茶叶温度,增强茶多酚氧化酶的活性,促进茶青内含物及香气的变化。 凤凰单丛茶叶晾青:将晒青后的茶青连同水筛搬进室内,放置在晾青架上,放在阴凉通风透气的地方,使茶叶热气散发,降低茶叶温度,平衡调节茶叶内的水分,以恢复茶叶的紧张状态。 茶叶晾青是凤凰单丛茶初制的必要环节,晾青过程使茶叶中茶多酚氧化酶、过氧化物酶的活性进一步得到提高,为下一道做青工序的创造必要条件。   3、凤凰单丛制茶工序之三是茶叶做青: 凤凰单丛茶叶做青是凤凰单丛茶叶香气形成的关键工序,做青工序关系到凤凰单丛成茶香气的鲜爽高低,滋味的浓郁淡薄。 凤凰单丛茶叶做青是由碰青、摇青、静置三个过程往返交替数次完成的。 凤凰单丛茶叶碰青的原理是:用双手轻拢茶叶,上下翻滚茶叶,但不能太过用力,以免伤到茶叶,茶青在翻滚过程中相互碰击,叶缘细胞在茶叶翻滚摩擦过程中产生发酵作用,从而形成凤凰单丛乌龙茶独特的色香味特征。 凤凰单丛茶叶碰青次数一般是五次。经过碰青、摇青、静置三个过程多次反复做青以后,茶叶片变得硬挺,叶背卷起呈汤匙状,绿叶红边显现,香气清高带蜜味。   4、凤凰单丛制茶工序之四是茶叶杀青: 凤凰单丛茶叶杀青是采用炒青的方式,凤凰单丛茶叶炒青一般采用锅炒,茶叶炒青属于一次性工序,有时候茶叶炒青工艺也会跟茶叶揉捻工艺相间二次进行。 传统制茶工艺炒青是手工炒青,现在制茶工艺炒青分为手工炒青和机械炒青两种方式。茶叶炒青目的是为了使茶叶内酶蛋白受到彻底破坏,因此,凤凰单丛茶叶炒青工序的好坏直接影响到凤凰单丛茶叶的色泽和香气形成,同时对凤凰单丛茶叶条索、茶汤品质及叶底特征产生影响。   5、凤凰单丛制茶工序之五是茶叶揉捻: 凤凰单丛茶叶揉捻温度分为温热揉捻和热揉捻两种,揉捻方式分为足揉和机揉两种,无论是足揉还是机揉,揉捻操作都应遵循先轻揉后重揉的原则。 茶叶揉捻的目的是为了使茶叶条索逐步紧结,茶叶汁挤出均匀,充分粘附于茶叶表面。揉捻会引起茶叶内含物质发生变化,从而形成茶叶色香味品质。   6、凤凰单丛制茶工序之六是茶叶烘焙: 凤凰单丛茶叶烘焙通常分三次进行,茶叶烘焙过程中要及时翻拌,是茶叶受热均匀。茶叶烘焙要坚持薄焙,多次烘干的原则,有利于促进茶叶色泽、香气、滋味优化形成。   二、潮州凤凰单丛制作工艺对凤凰单丛茶叶品质有什么影响? 潮州凤凰单丛制茶工艺对凤凰单丛茶叶品质形成至关重要。通常情况下: 1、茶叶鲜叶质量是决定凤凰单丛成茶品质的基础; 2、茶叶做青是凤凰单丛成茶品质的决定因素; 3、茶叶杀青是形成凤凰单丛香气和味的基础; 4、以做青为主导形成凤凰单丛香韵、味韵风格,并在烘焙时诱发及充实凤凰单丛香韵和味韵特征。   潮州凤凰单丛乌龙茶制作工艺的各个工序之间存在着相互作用不可分割的有机联系,各个工序共同促进茶叶内质发生物理变化和化学变化,最终共同促成凤凰单丛乌龙茶的品质特征。  

  • 岩茶工艺:什么是武夷岩茶做青工艺?岩茶做青包含几个步骤?

    做青是岩茶制作过程中很关键的一道工艺,做青工艺是形成岩茶三红七绿的绿叶红镶边独特风格的关键工艺,做青工艺也是决定岩茶色香味品质风格的重要环节。   岩茶做青包括摇青和静置两个多次相互交替过程。在适宜温度和湿度的环境下,通过多次摇青使茶青叶片不断受到相互碰撞和互相磨擦,使叶片边缘逐渐破损,并自然均匀加深,经发酵氧化后产生绿底红镶边效果,而在静置发酵过程中,茶青内含物逐渐进行氧化和转变,散发出自然的花果香型,形成乌龙茶特有高花香,兼有红、绿茶的风味优点。 1、岩茶摇青? 岩茶摇青分为手工摇青和机器摇青两种操作方式。手工摇青很耗时间和体力,现在只有少量高端岩茶采用人工摇青,绝大部分茶叶都采用机器摇青的方式。   机器摇青是将茶叶放进一个圆柱体的滚筒,同电机滚动滚筒的方式进行摇青,机器摇青产量大,效率高,省时省力。 岩茶摇青的目的是为了使茶青叶片之间不断受到相互碰撞和互相磨擦,使叶片边缘逐渐破损,轻微破坏青叶的细胞壁,发生局部的氧化,为形成“绿叶红镶边”的外形特征提供基础。   2、岩茶静置: 岩茶摇青过程中会产生热量和水分,摇青一段时间之后静置能够是摇青产生的热量、水分散发掉,同时使茶叶适当发酵,岩茶是半发酵的乌龙茶,需要适当发酵,促成和加剧茶叶内含物质各类反应的产生及茶叶品质的形成。   3、摇青静置多次交替进行: 岩茶做青过程中,时而摇动,时而静放,动静结合,反复相互交替,通过摇动让茶叶相互碰撞发热促进变化,又通过静置散热抑制过度变化。 摇青静置相互更替使茶青散热,如果摇青过程产生的热量没有及时排散,就很容易造成茶青红变死青。 摇青和静置相互交替有利于促进走水,因为在摇青过程中,叶片的失水速度大于叶梗和叶脉,产生叶片和叶梗与叶脉之间的失水差异现象,叶梗和叶脉中的可溶性物质便会随着水分输送到叶片中,是的叶片所含物质更加均衡,增加茶叶的耐泡度和茶汤的丰富度。 决定岩茶做青质量的两个关键是发酵程度、走水程度,所以摇青、静置是密不可分的两部过程。  

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