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岩茶工艺:什么是武夷岩茶做青工艺?岩茶做青包含几个步骤?

做青是岩茶制作过程中很关键的一道工艺,做青工艺是形成岩茶三红七绿的绿叶红镶边独特风格的关键工艺,做青工艺也是决定岩茶色香味品质风格的重要环节。

岩茶做青
岩茶做青

 

岩茶做青包括摇青和静置两个多次相互交替过程。在适宜温度和湿度的环境下,通过多次摇青使茶青叶片不断受到相互碰撞和互相磨擦,使叶片边缘逐渐破损,并自然均匀加深,经发酵氧化后产生绿底红镶边效果,而在静置发酵过程中,茶青内含物逐渐进行氧化和转变,散发出自然的花果香型,形成乌龙茶特有高花香,兼有红、绿茶的风味优点。

1、岩茶摇青

岩茶摇青分为手工摇青和机器摇青两种操作方式。手工摇青很耗时间和体力,现在只有少量高端岩茶采用人工摇青,绝大部分茶叶都采用机器摇青的方式。

机器摇青
机器摇青

 

机器摇青是将茶叶放进一个圆柱体的滚筒,同电机滚动滚筒的方式进行摇青,机器摇青产量大,效率高,省时省力。

岩茶摇青的目的是为了使茶青叶片之间不断受到相互碰撞和互相磨擦,使叶片边缘逐渐破损,轻微破坏青叶的细胞壁,发生局部的氧化,为形成“绿叶红镶边”的外形特征提供基础。

人工摇青
人工摇青

 

2、岩茶静置:

岩茶摇青过程中会产生热量和水分,摇青一段时间之后静置能够是摇青产生的热量、水分散发掉,同时使茶叶适当发酵,岩茶是半发酵的乌龙茶,需要适当发酵,促成和加剧茶叶内含物质各类反应的产生及茶叶品质的形成。

岩茶绿叶红镶边
岩茶绿叶红镶边

 

3、摇青静置多次交替进行:

岩茶做青过程中,时而摇动,时而静放,动静结合,反复相互交替,通过摇动让茶叶相互碰撞发热促进变化,又通过静置散热抑制过度变化。

摇青静置相互更替使茶青散热,如果摇青过程产生的热量没有及时排散,就很容易造成茶青红变死青。

摇青和静置相互交替有利于促进走水,因为在摇青过程中,叶片的失水速度大于叶梗和叶脉,产生叶片和叶梗与叶脉之间的失水差异现象,叶梗和叶脉中的可溶性物质便会随着水分输送到叶片中,是的叶片所含物质更加均衡,增加茶叶的耐泡度和茶汤的丰富度。

决定岩茶做青质量的两个关键是发酵程度、走水程度,所以摇青、静置是密不可分的两部过程。

 

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