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  • 岩茶工艺:什么是武夷岩茶的明焙和暗焙?明焙和暗焙有什么特点?

    武夷岩茶只有经过碳焙以后,才能够将武夷岩茶的岩骨花香的岩韵淬炼到完美的程度,因此才有“武夷焙法甲天下”的美誉,但是,武夷岩茶炭焙有明焙和暗焙的区分,究竟什么是明焙和暗焙,明焙和暗焙有什么特点呢?   一、什么是明焙? 所谓明焙,就是指打焙时,将木炭一次性完全燃烧后再盖灰进行炭焙的方法,称为明焙。也就是在打焙的时候,先把木炭打碎,再放入焙坑,然后从坑底起火,一边将木炭燃烧完全,一边加炭,直至填满整个焙坑,最后再盖上灰,进行炭焙。 明焙是自古延续下来的武夷岩茶制作传统工艺,目前,还是有茶人们仍然保持着这种最为传统的武夷岩茶打焙方式。   二、明焙优缺点: 1、明焙优点: 明焙最突出的优点就是安全。因为明焙木炭已经充分燃烧,所以明焙在炭焙过程中不用担心会产生烟味、水汽或者杂异味,影响茶叶品质。 2、明焙缺点: (1)明焙成本高。明焙需要消耗更多的木炭,因为在打焙的过程中,木炭一直在消耗。 (2)明焙打焙辛苦。明焙在打焙过程中的温度非常高,非常消耗体力,因此,明焙打焙很辛苦。   三、什么是暗焙? 所谓暗焙,就是指打焙时,木炭没有进行完全燃烧,只在木炭面上燃烧后就盖灰进行炭焙的方式。也就是说,暗焙在打焙的时候,先将木炭打碎然后填满整个焙坑,再从面上引火燃烧,等面上一层木炭燃烧完全后就盖上灰。暗焙在炭焙过程中,木炭是一点一点从上往下燃烧的。   四、暗焙优缺点: 1、暗焙优点: (1)暗焙的优点是成本低,不需要消耗太多木炭; (2)暗焙在打焙的过程中,不用过多消耗体力,相对明焙会轻松很多,所以,暗焙是最省力的打焙方式。 2、暗焙缺点: (1)暗焙最大的缺点就是不安全。暗焙在打焙过程中,需要格外留意将炭头一一挑拣出来,以免炭头产生烟味、水汽、杂异味,影响到茶叶品质。 (2)预防炭头有水汽。暗焙最怕炭头产生水汽,炭头水汽会影响茶叶品质。在木炭燃烧之前,如果木炭很难敲碎,或者木炭颜色不正常的,就可以判断是炭头。在木炭燃烧的过程中,如果木炭燃烧速度很慢甚至很难点燃或者一直冒烟,那就可以判断木炭吸潮了,吸潮的木炭不能用,最好经过晾晒或者特殊处理确认木炭不含水汽以后才能使用。   五、明焙好还是暗焙好? 好茶还是明焙好! 为什么说好茶还是明焙好?因为明焙安全!好茶的成本高,而且产量少。所以,如果好茶没有焙好,前功尽弃,损失就大了。 茶叶具有极强的吸附能力,茶叶在炭焙的过程中,如果出现了水汽、烟味、杂异味,就会被茶叶所吸附,导致茶叶的香气不够清正,冲泡后茶水带浊,一款好的岩茶讲究“香、清、甘、活”,如果连香都不能保证,那还谈何好茶? 所以,如果是好的茶叶,即便明焙成本再高、打焙再辛苦,也要坚持采用明焙的方式,否则,得不偿失。  

  • 焙火:什么样的岩茶才经得起高火烘焙?高火岩茶一定是好茶吗?

    底子好的岩茶敢焙高火,但是,焙高火的岩茶未必都是好茶。 武夷岩茶焙火工艺中的高火,指的是岩茶焙火温度高,焙火时间长。高火岩茶一般汤色较深,呈红色甚至红褐色,带炭火香味,口感滋味重,叶底深褐,无法看出三红七绿的绿叶红镶边现象。   一、什么样的岩茶才能够经得起高火烘焙呢? 底子好岩茶才经得起高火烘焙。 高火岩茶焙火温度一般高达130℃-140℃之间,焙火时间一般会在6-12小时之间。只有底子好可耐焙的茶叶才经得起高火烘焙,而底子不够硬的茶叶是经不起高火烘焙的。 底子好的岩茶,茶叶在焙到高火或足火后,香气落水,冲泡以后水感更足,茶汤浓稠,会感明显,更能体现出岩茶独特的岩韵。而底子不够硬的茶叶是经不起长时间高火烘焙的,底子不好的茶叶在经过高火烘焙以后,不但茶水不会变厚,茶叶原本的香气也会焙跑掉,冲泡以后茶汤滋味不厚,香气也没有,这就是所谓的岩茶“焙空”现象。 对武夷岩茶而言,山场好的茶叶,比如武夷水仙、武夷肉桂,通常会选择焙到高火或足火,将茶叶焙透焙足,不仅香气和滋味感更足,同时,有利于贮存。   二、为什么说高火岩茶未必都是好茶? 市场上常常有人会说:“只有底子好的岩茶才感焙到高火,凡是敢焙到高火一定都是好茶!”高火岩茶一定是好茶吗?其实不然,底子好岩茶敢焙到高火,但焙高火的岩茶未必都是好茶。 高火是武夷岩茶的传统工艺,高火岩茶便于长途运输和长时间存放,高火能让茶叶内的物质转化到一定稳定的程度,茶叶内的水分含量也降到最低,使茶叶在后续运输和存放过程中,氧化和发酵速率降到最低,所以,高火岩茶的品质更稳定,更耐储存。 火功高的岩茶的香气不如火功低的岩茶,但是火功高的岩茶,如果焙火焙得好,茶汤会更醇厚,口感会更顺滑。因此,如果一款岩茶想要重水,制茶师傅就会选择高火烘焙,当然,高火的前提是这个茶叶能耐得住高火。 但是,现实中有一些不好的茶叶,比如低端的茶叶或者一些坏掉的茶叶,常常也会被焙高火,目的是为了补救,用高火炭焦味的“火香”来掩盖原本不好的味道。只是这个火香味是硬生生地植入的,因此会有生硬感,不鲜活,有经验的茶友还是可以品闻出来的。 因此,“只有底子好的岩茶才敢焙高火”这个观点是正确的,但是“焙高火的岩茶一定是好茶”这个观点是不正确的,得需具体问题具体分析。   三、怎么区分一款高火岩茶的底子是好是坏呢? 首先是闻茶叶香气。底子好的高火岩茶不只是单纯的火香,深嗅之下,会有一股隐隐让人愉悦的花果香,因为高火岩茶的香气大多呈现花果香。而底子不好的岩茶,只是纯粹的火香味,而这股火香味更类似于炭焦味,是被硬生生套上去的,不会让人有愉悦感。 其次是品茶汤口感。底子好的高火岩茶通常都香气落水,因此,底子好的高火岩茶冲泡以后,茶水有一定稠度而且口感顺滑,能回甘生津明显。而底子不好的高火岩茶茶汤滋味单薄,苦涩感化不开,回甘生津感不明显。 第三是观看叶底。底子好的岩茶是自然焙到高火,冲泡后叶底鲜活自然舒展。而底子不好的岩茶,强行焙到高火,冲泡后叶底僵硬不会自然舒展。  

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