菜茶也叫土茶，是茶叶的群体种。武夷菜茶是武夷山原生、古老的高山茶树品种。武夷奇种源自武夷山菜茶中特有的优良茶树品种，而武夷奇种则是很多武夷名丛的母树。
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武夷菜茶是武夷岩茶中比较复杂的一个分类，武夷菜茶不仅品种繁多而且复杂，从武夷茶史中记载的菜茶就有数百个品种名。武夷菜茶之所以有那么多的品种和名称，主要是由武夷山特殊的自然环境影响所造成的。武夷山属于丹霞地貌，奇峰怪石林立，九坑十八洞，不同的生长环境，也会使得原本是同一品种的茶树在小环境的影响下自然发生品种变异，这也就是武夷菜茶品种繁多的主要原因。
武夷菜茶是属于有性繁殖的茶树品种，茶树个体之间自然传粉杂交，群体之内分离混杂多样。近代茶学家林馥泉在1943年期间对武夷菜茶进行了详细调查，并以不同菜茶的叶形为标准，将菜茶分出了九种类型，分别说明如下:
01、菜茶代表种菜茶：
武夷菜茶代表类茶树生长最为旺盛，树高88厘米，树冠直径100厘米，茶树主干不显著，枝条多细小，朝天丛生，枝干着生角度为30°-50°。
武夷菜茶代表类枝叶角度为30°-40°，节间距1.5-2厘米，幼叶呈浅红色，老叶色翠绿。
武夷菜茶代表类叶片向外向上平展，略呈V字形，叶面光泽，质厚而脆。武夷奇种叶脉细而略显，多为7-9对，叶齿深而密，齿数28-32对，叶尖锐，尖端向下成弓形弯曲。武夷奇种叶长8厘米，宽3厘米，萌芽力旺盛。
武夷菜茶代表类花冠3.2厘米，花瓣5-8瓣，花柱头稍短于花丝，柱头3裂，结实性中等，一果二三籽居多。
02、小圆叶种菜茶：
小圆叶种武夷菜茶，树高125厘米，树冠105厘米，主干粗约1厘米，暗灰色，枝干直立稀疏，枝条多弯曲斜生，节间距短，枝干角度60以上，枝叶着生角度80°内外。
小圆叶种武夷菜茶，叶质厚，叶短园形，尖端钝，像桃仁形。
小圆叶种武夷菜茶，叶色暗绿，叶面光泽，叶肉略呈隆起，叶缘略向内翻。
小圆叶种武夷菜茶，叶片主脉明显，细脉6对，叶齿浅而钝疏，齿数20-26对。
小圆叶种武夷菜茶，叶背面呈银绿色，有细小白绒毛。叶长4~5厘米，宽2.5-2.8厘米。
小圆叶种武夷菜茶，萌芽期略迟。花蕊不多，且结实较少。
03、瓜子叶种菜茶：
瓜子叶种武夷菜茶，树矮小，高51厘米，树冠直径93厘米，枝于皮粗，灰褐色，枝条细小而丛生，节间距短,枝干角度30-40，枝叶角度20-30。
瓜子叶种武夷菜茶，叶密生朝天，叶缘内翻，叶色暗绿，叶片有光泽，叶脉细而不显。
瓜子叶种武夷菜茶，叶齿锐细密，16-20对，叶尖钝向下弯曲，叶柄短。
瓜子叶种武夷岩茶，叶长2.6-3.3厘米，宽1.2厘米，叶全角正如瓜子。萌芽期早，着芽不盛。
瓜子叶种武夷菜茶，花期10月下旬至12月上旬，花冠2.5-4厘米，花丝细而短，数达206个，柱头与雄蕊平行，柱头3裂。
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04、长叶种菜茶：
长叶种武夷菜茶，树高160厘米，树冠93厘米，主干直径1.5-3厘米，枝干多朝天着生，灰白色，枝条细密，干枝角度35°~60°，叶着生角40°左右。
长叶种武夷菜茶，叶色暗绿，嫩叶浅绿而带紫色，叶面有光泽。
长叶种武夷菜茶，叶片向外向上斜展，横断面V字形，叶缘有波状。叶脉粗显，6-10对。叶齿粗而锐，齿数35-40对。叶尖长稍钝，叶柄稍长。叶面长12厘米，宽3.1厘米。萌芽期迟，常于首春制茶结束前三四日。
长叶种武夷菜茶，花期10月下旬至11月下旬，花朵大如水仙茶之花，直径4.8厘米以上，柱头长1.2厘米，高于雄蕊，在五分之三处分3裂。
05、小长叶种菜茶：
小长叶种武夷菜茶树高80厘米，树冠直径100厘米，枝干细而多弯曲，密集丛生,分枝多。小长叶种武夷菜茶枝干角度为20-35%，枝叶着生角度为400上下。
小长叶种武夷菜茶叶厚硬，浓绿色，叶面平滑而有光泽，幼叶呈紫红色。小长叶种武夷菜茶叶片向外向上伸展，全叶成船底龙骨形。
小长叶种武夷菜茶叶脉细而不显，7-8对。叶齿稍深，齿距宽，齿24-28对。叶尖端长而稍钝。叶长4-5厘米，宽1.5~2.0厘米。萌芽迟，花朵不多。
小长叶种武夷菜茶，开花期10月中旬至12月上旬，花冠直径2.5-3厘米，花瓣大者4片，小者2片，花丝细而短,柱头长1厘米，分裂情形与前一种同，结实性弱。
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06、水仙形种菜茶：
水仙形种武夷菜茶树叶如水仙叶形，故称水仙形种。
水仙形种武夷菜茶，树高154厘米，树冠直径110厘米，于粗1.2厘米，干皮黄褐色，间带灰白点，枝条疏生，节间距3.5-4.5厘米。
水仙形种武夷菜茶，枝干生着角度450间，枝叶着生角度500~70，叶色翠绿，质厚而脆。叶面光泽，叶片成船底龙骨形。叶缘朝天,叶脉粗而显、脉数9对。叶齿深而疏,35对。叶尖端向下弯曲。
水仙形种武夷菜茶，叶长8.5~10厘米，叶宽3.5-4.5厘米。幼叶淡黄色。萌芽期早。
水仙形种武夷菜茶，花不多，花期11月上旬至12月上旬。花冠直径3.5-4厘米，花瓣大5片，小2片。花丝粗短，柱头稍长，在三分之二处分3裂，结实性弱。
07、阔叶种菜茶：
阔叶种武夷菜茶，树高95厘米，树冠直径93厘米。茶树主干细小，灰白色。枝条细而柔软，较密生。枝干角度30°-40°间，枝叶角约60°。
阔叶种武夷菜茶叶薄而阔，色浓绿稍带银灰色，向内皱起。叶缘向上内翻。叶脉粗显，脉数7-8对，叶齿浅密，齿数35-40对，叶尖长而稍钝。叶长9.4厘米，叶宽3.3厘米。
阔叶种武夷菜茶，花期自11月上旬起。花冠直径5.4厘米，花瓣大者4片,小者2片。花丝略长，柱头长1.3厘米，3裂，结实不多。
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08、圆叶种菜茶：
圆叶种武夷菜茶，树高50厘米，树冠52厘米，主干不显，枝干斜生，略有弯曲，暗灰色。枝干着生角度50°~70°，枝叶着生角度斜展成70°。
圆叶种武夷菜茶，叶片翠绿，叶面平整光滑。叶脉细而不显，脉数8对，叶齿略浅，齿数20-25对，叶缘向上内翻，叶形如汤匙叶尖钝如桃仁，叶长5.7厘米、宽2.5厘米。
圆叶种武夷菜茶萌芽力弱。花多，结实性中等。
09、苦瓜种菜茶：
苦瓜种武夷菜茶产自佛国岩，因叶面隆起，有如苦瓜果实之外形故名。
苦瓜种武夷菜茶树高150厘米，树冠直径160厘米，主干土黄色，枝条柔软而有弯曲，枝干着生角度50°~60°，间枝叶着生角度40°-50°。
苦瓜种武夷菜茶叶色苍绿，叶肉隆起，面皱如苦瓜，叶缘现波状，叶脉粗而显，脉数7~9对，叶齿深而疏，齿数16-30对，叶尖端尖而锐，向下弯垂。叶长10厘米，宽3.3厘米。
苦瓜种武夷菜茶花稀疏，花期10月下旬至11月下旬，花冠直径4~5.5厘米，花瓣大5-6片，小瓣2片，柱头稍长于花丝，在三分之二处3裂。
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