萎凋是白茶的加工制作工艺，萎凋有室外阳光萎凋和室内萎凋两种方式，阳光萎凋和室内萎凋有什么不同呢？一起来领略一下白茶室外阳光萎凋和室内萎凋的整个过程。

中国六大茶类中，白茶的制作工艺最为简单。只有萎凋和干燥两道工序，其中萎凋对茶叶好坏起着至关重要的作用。而萎凋又有“日光萎凋”和“室内萎凋”两种不同的萎凋工艺概念，到底应该何理解和区别日光萎凋和室内萎凋呢？

一、什么是萎凋？

白茶是一种轻发酵茶，经过萎凋、干燥工序，采用不揉不炒的方法加工而成。

白茶加工不经炒揉，关键程序是萎凋。萎凋的目的是蒸发茶叶水分，以达萎凋干度要求，伴随着茶叶水分的蒸发和呼吸作用的进行，叶内含物发生缓慢水解，氧化变化，形成白茶外形内质特点，挥发青臭气，增进茶香。

从白茶制作工艺上来讲，目前白茶制作中的萎凋工艺主要是两种：依靠老天爷的天气变化的日光萎凋，以及更能稳定出品量的室内萎凋。

要进一步深入了解日光萎凋和室内萎凋之间的秘密，先要弄清楚萎凋这两种工艺有何特点，分别是怎样进行操作的。

二、什么是日光萎凋：

日光萎凋需要老天爷的脸色，要是天公不作美，没有日光，那日光萎凋就没有办法进行。

日光萎凋，是将新鲜茶叶采摘后，一片一片均匀薄摊在竹匾上，放置在日光下进行自然萎凋。时长一般约为2到3天。

日光萎凋听起来简单，其实真正操作起来并非易事，制作白茶工艺虽然简单，但对新鲜茶叶来源、阳光强弱和晾晒时间都有要求严格，日光萎凋必须是晴好天气采摘的茶叶原料，芽叶上的白毫要保留完整，摊放不可重叠，以避免茶叶变黑、变红，同时阳光要充足，茶叶不可翻动，以防止茶叶受伤变红。

 

阳光萎凋对竹筛摆放位置也有讲究，要注意风向，风如果太大，就要赶紧把茶转一个方向；阳光如果太强烈，就要迅速把茶叶从直射的位置调整为斜射；地表的湿度太高了，就要离地晾晒；含水率太高了，就要摊得再薄一点；含水率很低的时候，就得摊得厚一点……

● 阳光萎凋优点：吸收自然阳光的能量，最大程度保留了茶叶中的营养成分，保持毫香显现，汤味鲜爽。

● 阳光萎凋缺点：看天做茶，受天气影响大；人工成本高；生产效率相对较低；对晒场面积有要求，无法实现大批量生产。

三、什么是室内萎凋：

室内萎凋也叫室内自然萎凋，是白茶传统的室内萎凋方式。室内萎凋的方法和传统的日光萎凋大致相同，将茶叶一片一片摊晾在竹匾上，放在房间里，借助自然的通风和温度，让茶叶慢慢失水。

室内萎凋就是将茶叶萎凋的地点变成了室内，因此对室内的环境有一定的要求。茶叶萎凋室内要求四面通风，窗户等设施齐备，无日光直射，场所卫生洁净，以及供观察温湿度变化的干湿温度计。一般室内萎凋总历时大约为52-60小时左右。

室内萎凋方法更多的是人们利用室内的环境，尽量创造条件来完成日光萎凋当中，除了太阳之外的所有条件。

室内萎凋对室内环境的温度和湿度要求是比较严格的，如果室内温度偏低，湿度偏大，就要采取先关闭窗户，在室内引入热源，炭火、电炉等辅助条件，以提高室温，降低室内湿度。

在白茶室内萎凋过程中，当茶叶达到标准的发酵程度和含水率后，还要再用低温手段对茶叶进行干燥。这是茶叶出口企业的传统工艺，像当年福鼎最大的茶厂白琳茶厂，就是采用的室内自然萎凋的方式加工白茶。

● 室内萎凋优点：室内萎凋方法相对简单，在正常气候条件下，多用此方法。

● 室内萎凋缺点：若需要大批量生产，室内萎凋对场地面积就有一定要求；室内萎凋受天气影响教大；萎凋时间较长，生产效率相对较低。

四、室内加温萎凋：

室内加温萎凋的方法，是在萎凋室内加设加温设备，热风设备包括热风道（或冷热两用空调）、排气扇、鼓风机等装置，通过加温设备对室内温湿度进行控制，让室温达到38度到40度之间，令茶叶快速失水。

通过人工控制室内温度湿度环境的方式来提高室内萎凋的效率，在白茶生产上已经得到普遍应用，鼓风机让房间里的湿度减少，空调让房间的温度升高。通过室内加温萎凋的好处，就是原本需要三天完成萎凋的茶叶，通过室内加温萎凋的方式以后，一天就可以完成萎凋了。

 

茶叶出口企业通常采用非传统工艺的室内加温萎凋，可以大大提高茶叶萎凋的生产效率。

● 室内加温萎凋优点：不受天气条件的约束，缩短加工周期，生产效率高，茶叶产量大。

● 室内加温萎凋缺点：在茶叶内质转化方面，往往因加温萎凋时间太短而达不到要求，还会出现茶叶和茶梗脉中失水不均衡的现象。

五、总结：

1、日光萎凋是和天“打赌”，无法量产，不可控因素多，人工耗损大；

2、日光萎凋很考验技术和做茶人的经验，如果只是进行刻板的晾晒和制作，没有根据实际的天气情况进行灵活处理，一旦某个环节没做好，就容易伤害茶叶的品质。因此，日光萎凋看起来简单，但是做起来却有一定风险的。

3、日光萎凋做出来的白茶，有着很好闻的阳光的味道。这是因为太阳光离包含有72种光波，这72种光波对茶叶香气的形成有一定的关系。特别是太阳光里波长比较短的紫光，在很大程度上能够促成茶叶里面芳香物质的形成。所以，日光萎凋的日晒，能够促进光氧化，促成茶叶好闻的阳光味道的香气的形成。

4、室内萎凋，无论是生产效率还是生产量，都要远远大于日光萎凋。因此，所有出口的白茶，基本都是采用室内萎凋的方式进行大批量生产。

5、室内萎凋同样能够制作出好喝白茶。室内加温萎凋，采用的是标准化的生产工艺，整个茶叶制作过程可控性更好，除了生产效率高、产量大之外，生产出来白茶品质也会更加稳定。如果新鲜茶叶原料很好，通过室内萎凋生产出来的白茶口感会更加标准。

其实，经验丰富的制茶大师，一般都不会墨守成规，而是会根据茶叶的具体情况，看茶做茶，将萎凋控制在合适的程度。这样不仅能减少加工过程中的不足，而且能够制作出品质有保障的白茶，只要口感标准，性价比就会更高。