岩茶苦涩是岩茶岩韵的一个指标。岩茶苦涩和回甘生津具有辩证关系。有些人喝武夷岩茶，仅凭一口，就妄下定论，认为入口苦涩就不是好茶，这是极度不懂武夷岩茶的表现。真正懂武夷岩茶的人，往往不会仅仅凭借茶的苦涩度来判断武夷岩茶的好坏。
苦涩味实际上是武夷岩茶的一种本味，从来都存在，只是苦涩不是唯一的存在而已。因为苦涩是茶的原味，所以古人还把茶称为“苦茶”。
但是，苦涩感并不是品茶人所喜欢的，品茶人所喜欢的是品茶后回甘生津所带来的对味蕾冲击的体验。而茶的回甘生津并不是凭空产生的，武夷岩茶的回甘生津恰恰源自于岩茶的苦涩感。
岩茶的主要成分：
茶叶中的主要成分有氨基酸、生物碱和茶多酚。
氨基酸，具有鲜爽味，是构成茶汤滋味的重要成份；生物碱中的主要成分咖啡碱，也称咖啡因，具有苦味，也是构成茶汤滋味的重要成份；茶多酚中的主要成分儿茶素，也称茶单宁，具有苦、涩味和收敛性，也是构成茶汤滋味的重要成份。
形成茶汤苦味的主要物质是茶叶中的咖啡因和茶单宁；形成茶汤涩味的主要物质是茶叶中的茶单宁。
岩茶的苦感与回甘：
茶汤苦感主要是茶叶中的咖啡因和茶单宁造成的，但是，茶汤中咖啡因的苦感不会长留在舌根上，很快就能够在口腔中化掉，这种由咖啡因所造成的苦味是茶汤“回甘”的基础。
当咖啡因的苦感在口腔中化掉时，就会导致舌头上的味感发生改变，从而出现“回甘”的味感错觉，这种味感错觉是人体感官的本能反映。
而茶汤中的茶单宁又能够促使咖啡因的苦感作用减缓，当这种苦感作用减缓时，便使得前面的“回甘”错觉能够较长时间地停留在了口腔舌根上，这便是所谓的“回甘持久”。
岩茶的涩感与生津：
茶汤涩感主要是茶叶中的茶单宁造成的，茶单宁的涩感还具有收敛作用，能使口腔单细胞菌类的蛋白质凝固，进而使口腔局部肌肉收敛，使口腔和舌根产生收缩感。
当茶单宁苦涩味化掉时，收敛性就会发生转化，原本收缩的口腔局部肌肉开始恢复，这就呈现出了生津的感觉。
茶汤中茶单宁与咖啡因结合而缓和咖啡因对人体的生理作用，也就是茶汤中的茶单宁可使咖啡因的兴奋作用减缓而持续，这就使人产生持续生津回甘持久的感觉体验。
但是，如果茶单宁的收敛性过强，浓烈的涩对味蕾刺激性就会很强，如果久久不见回甘生津感觉的出现，茶汤的苦涩感就会长留舌根上，让人产生反感情绪。这种只见苦涩不见回甘的岩茶，可能是茶叶加工过程的工艺存在不当造成的，是茶叶的一大缺陷。但绝对不能够简单仅凭第一口的苦涩感就断定茶叶好坏。
武夷岩韵：
实际上，武夷岩茶的所谓“岩韵”是离不开岩茶的“苦涩”的，岩茶“苦涩”感，恰恰是“岩韵”的一个指标。
武夷岩茶的苦涩和甘滑实际上是一种辨证的逻辑关系。表面上看，甘滑要比苦涩好，青涩显得稚嫩，不够流畅，但往深层次里看，苦尽甘来，涩化生津，恰恰是品味人生的一种更高的茶人境界。
