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岩茶:武夷岩茶的岩韵就是苦涩?武夷岩茶的苦涩和回甘生津是怎么一回事?

岩茶苦涩是岩茶岩韵的一个指标。岩茶苦涩和回甘生津具有辩证关系。有些人喝武夷岩茶,仅凭一口,就妄下定论,认为入口苦涩就不是好茶,这是极度不懂武夷岩茶的表现。真正懂武夷岩茶的人,往往不会仅仅凭借茶的苦涩度来判断武夷岩茶的好坏。

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苦涩味实际上是武夷岩茶的一种本味,从来都存在,只是苦涩不是唯一的存在而已。因为苦涩是茶的原味,所以古人还把茶称为“苦茶”。

但是,苦涩感并不是品茶人所喜欢的,品茶人所喜欢的是品茶后回甘生津所带来的对味蕾冲击的体验。而茶的回甘生津并不是凭空产生的,武夷岩茶的回甘生津恰恰源自于岩茶的苦涩感。

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岩茶的主要成分:

茶叶中的主要成分有氨基酸、生物碱和茶多酚。

氨基酸,具有鲜爽味,是构成茶汤滋味的重要成份;生物碱中的主要成分咖啡碱,也称咖啡因,具有苦味,也是构成茶汤滋味的重要成份;茶多酚中的主要成分儿茶素,也称茶单宁,具有苦、涩味和收敛性,也是构成茶汤滋味的重要成份。

形成茶汤苦味的主要物质是茶叶中的咖啡因和茶单宁;形成茶汤涩味的主要物质是茶叶中的茶单宁。

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岩茶的苦感与回甘:

茶汤苦感主要是茶叶中的咖啡因和茶单宁造成的,但是,茶汤中咖啡因的苦感不会长留在舌根上,很快就能够在口腔中化掉,这种由咖啡因所造成的苦味是茶汤“回甘”的基础。

当咖啡因的苦感在口腔中化掉时,就会导致舌头上的味感发生改变,从而出现“回甘”的味感错觉,这种味感错觉是人体感官的本能反映。

而茶汤中的茶单宁又能够促使咖啡因的苦感作用减缓,当这种苦感作用减缓时,便使得前面的“回甘”错觉能够较长时间地停留在了口腔舌根上,这便是所谓的“回甘持久”。

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岩茶的涩感与生津:

茶汤涩感主要是茶叶中的茶单宁造成的,茶单宁的涩感还具有收敛作用,能使口腔单细胞菌类的蛋白质凝固,进而使口腔局部肌肉收敛,使口腔和舌根产生收缩感。

当茶单宁苦涩味化掉时,收敛性就会发生转化,原本收缩的口腔局部肌肉开始恢复,这就呈现出了生津的感觉。

茶汤中茶单宁与咖啡因结合而缓和咖啡因对人体的生理作用,也就是茶汤中的茶单宁可使咖啡因的兴奋作用减缓而持续,这就使人产生持续生津回甘持久的感觉体验。

但是,如果茶单宁的收敛性过强,浓烈的涩对味蕾刺激性就会很强,如果久久不见回甘生津感觉的出现,茶汤的苦涩感就会长留舌根上,让人产生反感情绪。这种只见苦涩不见回甘的岩茶,可能是茶叶加工过程的工艺存在不当造成的,是茶叶的一大缺陷。但绝对不能够简单仅凭第一口的苦涩感就断定茶叶好坏。

正岩水仙包装图
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武夷岩韵:

实际上,武夷岩茶的所谓“岩韵”是离不开岩茶的“苦涩”的,岩茶“苦涩”感,恰恰是“岩韵”的一个指标。

武夷岩茶的苦涩和甘滑实际上是一种辨证的逻辑关系。表面上看,甘滑要比苦涩好,青涩显得稚嫩,不够流畅,但往深层次里看,苦尽甘来,涩化生津,恰恰是品味人生的一种更高的茶人境界。

 

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