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岩茶工艺:做青和焙火是什么关系?岩茶做青和焙火哪个更重要?

焙火和做青是武夷岩茶制作工艺的两道关键工艺,岩茶做青和焙火相辅相成,做青和焙火都会影响茶汤香气滋味,如果做青做得不好,焙火工艺再好,也无法焙出好茶,好茶从做青开始。

十三年老陈茶
十三年老陈茶

 

武夷岩茶制作工艺复杂,但每道工艺之间都环环相扣密不可分,上一步工艺都关系到下一步工艺所需要制作的方向,每一个前道工艺都是在为下一个工艺做铺垫,每一道工艺都直接或间接地影响着茶品最后的生化和理化的演变结果。

一、岩茶做青和焙火是什么关系?

岩茶焙火和做青之间的关系既有因果关系,也有转折关系、递进关系、或者互补关系。岩茶做青和焙火关系的处理方式决定成品岩茶的最终品质。

1、岩茶做青与焙火的因果关系:

岩茶做青过程中如果发酵过轻,常常会发生发酵不到位的形象,导致成品岩茶带有臭青味;

岩茶做青过程中如果发酵充分,通过较轻焙火就能够让岩茶呈现出淡淡花香,如果较重焙火则会让岩茶汤水内含物质更加丰富,滋味更加醇厚。

以上便是岩茶做青和焙火的因果关系。

岩茶做青发酵
岩茶做青发酵

 

2、岩茶做青和焙火的转折关系:

岩茶焙火时候的耐火程度跟茶叶做青时候的发酵程度有很大关系。通常做青时候发酵程度较轻的岩茶,耐火程度相对较差,焙火程度过高很容易导致茶质变空,使岩茶成茶冲泡以后汤水没有茶味;而做青时候发酵充分的岩茶,耐火程度相对较高,通过较高程度焙火能够使茶叶内含物在焙火过程的得到了更好地转化,使岩茶成茶冲泡以后汤水内含物质更为丰富。

3、岩茶做青和焙火的递进关系:

所谓“看青做青,看茶焙火”这句古话已经充分说明了岩茶做青与焙火的因果关系。通过岩茶做青的发酵程度,选择合适的岩茶焙火方式和程度,焙火程度的不同,最终呈现出来的岩茶品质也就不同。

对于做青时花香较显的岩茶,可以通过轻火轻焙的方式加以留香,如黄观音、奇兰等品种岩茶。而在做青的时候发酵到位的岩茶品种,则可以采用中火或者足火的重焙方式,如肉桂水仙等岩茶品种。

以上便是岩茶做青和焙火的递进关系。

4、岩茶做青和焙火的互补关系:

岩茶做青如果不够,可以通过焙火来补救。经验丰富的老制茶师傅能够通过焙火程度来对做青不足的岩茶进行补救。比如走水不透,稍有渥堆的岩茶毛茶,通过补火、慢炖,可将做青不足的青气和杂味清除掉,让岩茶的香气更加成熟,让岩茶岩韵更加凸显。

岩茶焙火
岩茶焙火

 

二、岩茶做青和焙火对岩茶香型的影响:

岩茶香型一般分为熟香和清香,岩茶香型跟岩茶做青程度和焙火程度有关。

岩茶香气成分是一种游离的物质,如果岩茶做青的时候发酵程度越低,茶叶里的香气成分就会保留得越多,采用较轻焙火,我们也就越能够感受到茶叶的清香;

而如果岩茶做青发酵相对偏重,茶叶内所含的高沸点香气成分含量就会偏高,通过较高程度焙火所产生的香气便会沉香为茶叶的熟香。

也就是说花香型岩茶发酵程度不如熟香星岩茶,而焙火程度需要根据岩茶做青发酵程度而定,做青发酵程度较轻的岩茶一般选用中火以下轻火功焙茶,茶叶便会呈现清香;而做青发酵程度较重的岩茶,则会选用中火以上足火功焙茶,茶叶便会呈现熟香。

所以,岩茶香气浓淡和岩茶香型塑造是岩茶做青和焙火相互结合的结果。

茶汤滋味
茶汤滋味

 

三、岩茶做青和焙火对成品岩茶品质的影响:

岩茶焙火过程是一个使茶叶内质发生变化过程。

武夷岩茶素有“有香则没有水,有水则没有香”的说法。岩茶做青和焙火影响岩茶的最终品质和风格。

总之,岩茶做青和焙火是岩茶制作过程中密不可分两道工艺,做青和焙火只有相互促进、相辅相成,才能够成就一杯好喝的武夷岩茶。

 

武夷岩茶
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