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岩茶工艺:武夷岩茶为什么要焙火?岩茶焙火作用是什么?

武夷岩茶属于乌龙茶,焙火是乌龙茶制作工艺中的一道重要工序,岩茶焙火作用主要有蒸发茶叶水分杀灭茶叶细菌降低茶叶农残调和拼配茶叶增进茶叶品质固定茶叶品质等作用。

武夷岩茶焙火
武夷岩茶焙火

 

一、武夷岩茶焙火目的是什么?

据说在武夷岩茶的历史上,武夷岩茶焙火的目的主要是为了保存,是为了使岩茶在到达茶叶销售区以后,茶叶依旧能够保持最佳品质。

因此,过去武夷岩茶焙火的时候,焙茶师需要计算岩茶到达茶叶销售区的路途时间和茶叶销售时间,来决定茶叶焙火的火功程度,即由茶叶运往销售区的路途运输时间和茶叶大致什么时候可以卖完的销售时间,来决定这批岩茶在焙火过程中是采用轻火、中火还是足火。

要做到使新出的武夷岩茶到达销售区上市销售时,茶叶火气刚好退尽,同时使茶叶在卖完之前还不会出现返青现象。达到这个目的的岩茶火功才是最好的岩茶火功。

武夷岩茶碳焙灶
武夷岩茶碳焙灶

 

二、武夷岩茶焙火的作用有哪些?

武夷岩茶焙火作用主要有蒸发茶叶水分、杀灭茶叶细菌、降低茶叶农残、调和拼配茶叶、增进茶叶品质、固定茶叶品质等作用。

1、蒸发茶叶水分:

通过焙火蒸发茶叶中的水分,可以延长岩茶保质期。

草本的茶叶本身结构疏松,而且茶叶内含的很多成分多带有羟基等亲水基团,因而茶叶具有较强的吸湿性。

(1)如果成品茶叶中所含水份过高,冲泡出来的茶汤滋味单薄,香气低沉;

(2)如果成品茶叶中所含水分过高,茶叶存放过程中很容易出现返青现象;

(3)如果成品茶叶中所含水份过高,很容易滋生微生物,使茶叶发霉变质。

所以,成品茶叶如果水分过高不仅影响茶叶品质,还影响茶叶保质期。

武夷岩茶通过焙火蒸发茶叶中多余水分,失水后的茶叶外形紧结有利于冲泡,同时冲泡出来的茶汤更有滋味,还能够延长岩茶的储存时间。

武夷岩茶碳焙房
武夷岩茶碳焙房

 

2、杀灭茶叶细菌:

草本茶树生长在野外大自然中,因而茶叶中滋生有微生物,包括霉菌、蘑菇菌和酵母菌等,霉菌是茶叶霉变侵污的始作俑者。

武夷岩茶焙火温度通常是100-160度之间,焙火时间一般是6-12小时。因此,武夷岩茶通过焙火可以杀灭茶叶中所包含的霉菌。

大多数霉菌,在80℃以上高温下持续20分钟都可以杀灭。

岩茶炭焙灶
武夷岩茶炭焙灶

 

3、降低茶叶农残:

高温可以促进农残降解和挥发,减少农残。

所谓茶叶农残是茶叶上残存的农药残余。为了减少茶叶病虫害提高茶叶产量,有些茶农会给茶树喷洒农药,造成茶叶上残留有农药。经常泡饮含有农残的茶叶,对身体健康是会有影响的。

含有农药残留的茶叶,在焙火温度100-160℃的高温下持续焙火6-12小时的焙火时间以后,可以得到快速降解和挥发,从而减少茶叶中的农药残留。

所以,经过高温焙火后的武夷岩茶中的农残含量就非常低了。

焙火后的武夷岩茶成茶
焙火后的武夷岩茶成茶

 

4、调和拼配茶叶:

对于拼配的茶叶,焙火的过程能够起到拌匀和调和的作用。

武夷岩茶中的武夷大红袍基本都是拼配的,所以,通过高温焙火以后,有助于调和拼配茶叶香气和滋味,使不同品种的茶叶的茶香和茶味归一。

5、增进茶叶品质:

武夷岩茶在初制过程中常常伴有臭青味、苦味,一些老陈茶则会因为储藏不当而产生异味、杂味和陈味,经过一定温度和时间的焙火以后,能使茶叶滋味变得更加纯正而醇厚,同时使青味消失,出现熟香以及独特的品种香。

正岩肉桂茶汤金橙透亮
武夷正岩肉桂茶汤金橙透亮

 

6、固定茶叶品质:

武夷岩茶经过焙火,茶叶到达品质最佳状态,同时破坏了茶叶内残留的酶活性,使茶叶品质更加稳定,在适当的条件下能够长时间储存而不变味。

 

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