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岩茶火功:如何区分武夷岩茶的碳焙和电焙?

武夷岩茶加工工艺离不开焙火功夫,岩茶制作的传统工艺是碳焙,而岩茶制作的新工艺则是电焙,如何区分碳焙岩茶和电焙岩茶呢?火功决定武夷岩茶的品质,离开火功,武夷岩茶将不再是岩茶。

岩茶炭焙
岩茶炭焙

 

一、电焙设备:

电焙设备主要有三种,烤箱、电焙笼、自动烘干机。

1、烤箱:

烤箱的优点,使用起来比较方便、灵活,也便于清洁。

烤箱的缺点,因为空间密闭,很容易造成茶叶内部热量淤积,过高的温度会造成茶叶过度发酵。

大多数茶农家用的烤箱有十几层,每一层茶叶的受热和通风情况不同,造成上面几层与下面几层的茶叶烘焙程度出现差异。解决的办法是,十几层的烤箱不需要每一层都用上,只用到烤箱的上面几层,同时把烤箱门打开来焙茶,这样便可以避免上下层的差别。

电焙隆
电焙隆

 

2、电焙笼:

电焙笼的造型与炭焙笼一样,电焙笼底座是用电发热,而碳焙笼是靠烧炭提温。电焙笼的温度控制要比炭焙笼精准。

采用电焙笼焙火基本可以做到跟炭焙一样,空间开阔,空气对流,弥补了烤箱的劣势。

如果茶农焙茶技巧高超,又能巧妙使用电焙笼和烤箱,用电焙也能达到不错的烘焙结果。

3、烘干机:

烘干机容量大,效率高,产量大,只有大型工厂才会采用。

电焙间
电焙间

 

二、碳焙和电焙的差异:

1、电焙:

电焙的热能热风是从外往内烘烤茶叶,高温先到达茶叶表层,容易让表皮收缩、硬化,这样就很难焙到茶的骨子里,焙出来的茶有皮而无骨。

2、碳焙:

炭焙正好与电焙相反,碳焙能使茶叶从内到外地受热,所以,碳焙更容易焙透茶叶。在碳焙的焙坑里,炭火的火力向上冲,使空气循环流通,能够更好地驱赶茶叶里的水分和杂味,焙出来的茶香气清晰、滋味通透。

更精妙的是,在炭焙过程中,炭火会与茶叶发生一段时间的化学关系,这便奠定了炭焙是岩茶不可取代的地位。

在炭焙过程中,燃烧的炭火会产生负离子,负离子会把茶叶细胞间隙撑开,热能便能进入到茶叶内部,从而把茶叶中的涩水、苦水逼出。

炭焙过程中的这个化学反应过程,也是岩茶茶叶的呼吸氧化过程,而电焙缺少这个化学过程。

炭焙
炭焙

 

3、电焙和炭焙的不同特点:

电焙是一种平面的焙茶法,比较容易焙出香来。炭焙是一种立体的焙茶法,除了茶香之外,还能让茶汤柔软,滋味醇厚,茶水甘甜。

炭焙的岩茶有焦糖香,苦涩感弱,汤水细腻稠滑,甜度高。而电焙的岩茶有咖啡味,滋味薄,汤水偏硬。

如果是有山场特性的岩茶,茶农便会尽可能地采用炭焙,炭焙能够更好地让岩茶山场韵味显现出来。

电焙只焙到皮,而炭焙却能焙到骨,相比之下,电焙岩茶比炭焙岩茶更容易返青。

说到底,电焙岩茶比炭焙岩茶少了些炭火香,缺了一抹岩茶的灵魂。

炭焙坑
炭焙坑

 

4、电焙和炭焙各有优缺点:

在没有实现电气化和机械化的年代,所有岩茶只能炭焙,因此,炭焙工艺也就成了武夷岩茶的传统制作工艺,传统制茶工艺的最大缺点是效率低、产量小、成本高。

随着时代的发展,生产技术不断翻新,制茶工艺也不例外,电气化、机械化能够大大提高制茶生产效率、提高产量、最大限度降低制茶生产成本,所以,制茶现代新工艺的最大特征便是电气化和机械化的应用。

炭焙岩茶虽然好,但效率低,产能小,成本高,很难满足市场的需求。而电焙却能大大提升岩茶的生产效率,降低成本,提高产量,最大限度满足市场需求,抢占更多先机,从而给茶企带来更多效益。

实际上,日常所喝的中低价位的口粮茶,基本都是电焙的岩茶。

炭焙间
炭焙间

 

5、电焙炭焙相结合的制茶工艺:

纯炭的岩茶成本高、效率低、产量小,而纯电焙的岩茶则又缺少传统工艺岩茶的韵味,于是,现在武夷山流行做法是,将电焙和炭焙相结合,前期茶叶走水用烤箱、烘干机的电焙方式,后期用炭焙。这种制茶工艺,既可以提高制茶的效率,降低成本,提高产量,同时又能够保持岩茶的传统韵味。

不过,核心正岩山场的岩茶,一般都还会全程采用炭焙的方式,以保证核心山场气息不被破坏。

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