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焙火原理:为什么武夷岩茶要焙火?武夷岩茶焙火原理和目的是什么?

焙火是武夷岩茶制作工艺中的重要环节,古法焙火,是武夷岩茶最传统制作技艺,古法焙火这项技法曾为武夷岩茶传统技艺申请世遗做出过巨大的贡献,武夷岩茶古法焙火具有“武夷焙法甲天下”的美誉。那么,武夷岩茶为什么要焙火?武夷岩茶焙火原理是什么?

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一、武夷岩茶焙火原理:

所谓武夷岩茶的焙火原理,实际上是指武夷岩茶焙火的作用,武夷岩茶焙火有四大作用,分别是:

1、熟化作用

武夷岩茶焙火的熟化作用,就是岩茶的脱水糖化作用,岩茶焙火的时候,可使茶叶里所含的糖类、氨基酸、果胶质等物质,都经过脱水转化成香气成分,因此经过焙火的岩茶带有焦糖香、蜜糖香等香气。

2、异化作用:

武夷岩茶焙火的异化作用,就是岩茶的异构化作用,岩茶焙火的时候,烘培的热力,能够使带有青气的低沸点物质大部分挥发散失,同时使茶叶里所含的儿茶素产生异构体,增加游离型儿茶素以及反型青叶醇含量,异构化过程中的这种反应可以弥补茶叶加工过程中前期工艺的一些缺陷,使茶叶口感更佳。

武夷岩茶焙火原理
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3、氧化作用

武夷岩茶焙火的氧化作用,岩茶焙火的时候,能够促使茶叶里所含的儿茶素、醛类、醇类等物质氧化分解,同时与氨基酸结合成为新鲜香气,岩茶焙火过程中的氧化作用能够形成岩茶新的工艺香。同时,焙火的热力能够促使茶色素氧化转化,对成茶色泽、叶底和汤色浓度起到良好的影响作用。因此,足火的最后几分钟一定不能缺氧,同时,茶叶出烘后应及时通风摊凉,保证茶叶供氧充足,不过,摊凉时间不宜过长,否则会引起茶叶产生水闷味,同时茶叶香气会大量散失,使茶叶散失鲜感。

4、后熟作用

武夷岩茶焙火的后熟作用,就是从茶叶烘干趁热装箱,直至茶叶品质未出现陈味之前的这段过程称之岩茶焙火的后熟作用。岩茶焙火后熟作用的好坏与茶叶含水量、储藏条件和茶叶中有效化学成分变化程度有密切关系。为了能够取得良好的茶叶后熟效果,茶叶进入储藏时候的含水量应该掌握在6%-8%之间为最佳。所以,焙火能够促进茶叶的后熟作用。

武夷岩茶焙火原理
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二、武夷岩茶焙火目的

武夷岩茶焙火目的主要有以下五个,蒸发水分延长茶叶保质期,杀灭霉菌降低茶叶里的农残,增固香味改善茶叶品质,增进熟度丰富茶叶的滋味口感,拌匀调和促进拼配茶叶香味归一。

1、蒸发水分,延长茶叶保质期:

茶叶由于本身结构疏松,并且许多内含成分多带有羟基等亲水基团,因而茶叶具有较强的吸湿性,所以,理论上茶叶水分含量应该控制在5%以下。茶叶水分含量达到12%的时候,霉菌就会开始出现,茶叶便会逐渐发霉变质,失去饮用价值。因此,武夷岩茶焙火的目的是为了蒸发水分,延长茶叶的保质期。

2、杀灭霉菌,降低农药残留:

茶叶在天然环境中自然生长,因此茶叶中存有霉菌、蘑菇菌、酵母菌等微生物。霉菌是茶叶霉变侵污的标志性物质。一般温度达到160度以上可杀灭霉菌。同时,茶叶中或多或少都会含有一些农药残留,通过高温焙火能够促使残留农药降解和挥发,减少茶叶中的农药残留。

武夷岩茶焙火目的
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3、增固香味,改变茶叶品质:

初制茶叶中常常伴有臭青味、苦味以及储藏不当而带来的的异杂味和陈味,所以通过一定温度的焙火,能使茶叶滋味变得纯正,增加新鲜感,恢复火香,达到改善茶叶品质的目的。

4、增进熟度,丰富滋味口感:

武夷岩茶讲究‘文火慢焙’,追求火候足而不露,用以衬托武夷岩茶的岩韵,因此焙火是为了增进武夷岩茶的香熟度,丰富岩茶的口感滋味,满足不同茶友的需求。

5、拌匀调和,促进茶香归一:

对于一些拼配茶来说,焙火能够起到调和拼配原料,促使各个品种茶的香味归一,起到香气和滋味拌匀调和作用。

武夷岩茶焙火的焙法内涵和操作技巧是一项极具专业知识的技术活,是需要专业人士多年经验积累,并不断学习实践才可以实现的技法。在烘焙过程中不仅要关注茶叶本身品种差异对茶叶所构成的影响,还要关注不同季节、温度、湿度等因素的差异对茶叶所构成的影响。

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一泡上等的武夷岩茶来之不易,一泡上好的武夷岩茶不仅取决于茶叶出身,还取决于制茶人的经验和智慧。

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