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焙火:什么样的岩茶才经得起高火烘焙?高火岩茶一定是好茶吗?

底子好的岩茶敢焙高火,但是,焙高火的岩茶未必都是好茶。

武夷岩茶焙火工艺中的高火,指的是岩茶焙火温度高,焙火时间长。高火岩茶一般汤色较深,呈红色甚至红褐色,带炭火香味,口感滋味重,叶底深褐,无法看出三红七绿的绿叶红镶边现象。

岩茶碳焙房
岩茶碳焙房图片

 

一、什么样的岩茶才能够经得起高火烘焙呢?

底子好岩茶才经得起高火烘焙。

高火岩茶焙火温度一般高达130℃-140℃之间,焙火时间一般会在6-12小时之间。只有底子好可耐焙的茶叶才经得起高火烘焙,而底子不够硬的茶叶是经不起高火烘焙的。

底子好的岩茶,茶叶在焙到高火或足火后,香气落水,冲泡以后水感更足,茶汤浓稠,会感明显,更能体现出岩茶独特的岩韵。而底子不够硬的茶叶是经不起长时间高火烘焙的,底子不好的茶叶在经过高火烘焙以后,不但茶水不会变厚,茶叶原本的香气也会焙跑掉,冲泡以后茶汤滋味不厚,香气也没有,这就是所谓的岩茶“焙空”现象。

对武夷岩茶而言,山场好的茶叶,比如武夷水仙、武夷肉桂,通常会选择焙到高火或足火,将茶叶焙透焙足,不仅香气和滋味感更足,同时,有利于贮存。

武夷岩茶碳焙灶
武夷岩茶碳焙灶图片

 

二、为什么说高火岩茶未必都是好茶?

市场上常常有人会说:“只有底子好的岩茶才感焙到高火,凡是敢焙到高火一定都是好茶!”高火岩茶一定是好茶吗?其实不然,底子好岩茶敢焙到高火,但焙高火的岩茶未必都是好茶。

高火是武夷岩茶的传统工艺,高火岩茶便于长途运输和长时间存放,高火能让茶叶内的物质转化到一定稳定的程度,茶叶内的水分含量也降到最低,使茶叶在后续运输和存放过程中,氧化和发酵速率降到最低,所以,高火岩茶的品质更稳定,更耐储存。

火功高的岩茶的香气不如火功低的岩茶,但是火功高的岩茶,如果焙火焙得好,茶汤会更醇厚,口感会更顺滑。因此,如果一款岩茶想要重水,制茶师傅就会选择高火烘焙,当然,高火的前提是这个茶叶能耐得住高火。

但是,现实中有一些不好的茶叶,比如低端的茶叶或者一些坏掉的茶叶,常常也会被焙高火,目的是为了补救,用高火炭焦味的“火香”来掩盖原本不好的味道。只是这个火香味是硬生生地植入的,因此会有生硬感,不鲜活,有经验的茶友还是可以品闻出来的。

因此,“只有底子好的岩茶才敢焙高火”这个观点是正确的,但是“焙高火的岩茶一定是好茶”这个观点是不正确的,得需具体问题具体分析。

碳焙岩茶
武夷岩茶碳焙工艺

 

三、怎么区分一款高火岩茶的底子是好是坏呢?

首先是闻茶叶香气。底子好的高火岩茶不只是单纯的火香,深嗅之下,会有一股隐隐让人愉悦的花果香,因为高火岩茶的香气大多呈现花果香。而底子不好的岩茶,只是纯粹的火香味,而这股火香味更类似于炭焦味,是被硬生生套上去的,不会让人有愉悦感。

其次是品茶汤口感。底子好的高火岩茶通常都香气落水,因此,底子好的高火岩茶冲泡以后,茶水有一定稠度而且口感顺滑,能回甘生津明显。而底子不好的高火岩茶茶汤滋味单薄,苦涩感化不开,回甘生津感不明显。

第三是观看叶底。底子好的岩茶是自然焙到高火,冲泡后叶底鲜活自然舒展。而底子不好的岩茶,强行焙到高火,冲泡后叶底僵硬不会自然舒展。

 

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