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白茶知识:什么是白茶萎凋工艺?室外阳光萎凋和室内萎凋有什么不同?

萎凋白茶的加工制作工艺,萎凋有室外阳光萎凋室内萎凋两种方式,阳光萎凋和室内萎凋有什么不同呢?一起来领略一下白茶室外阳光萎凋和室内萎凋的整个过程。

中国六大茶类中,白茶的制作工艺最为简单。只有萎凋和干燥两道工序,其中萎凋对茶叶好坏起着至关重要的作用。而萎凋又有“日光萎凋”和“室内萎凋”两种不同的萎凋工艺概念,到底应该何理解和区别日光萎凋和室内萎凋呢?

白茶知识:什么是白茶萎凋工艺?室外阳光萎凋和室内萎凋有什么不同?
上图:白茶

一、什么是萎凋?

白茶是一种轻发酵茶,经过萎凋、干燥工序,采用不揉不炒的方法加工而成。

白茶加工不经炒揉,关键程序是萎凋。萎凋的目的是蒸发茶叶水分,以达萎凋干度要求,伴随着茶叶水分的蒸发和呼吸作用的进行,叶内含物发生缓慢水解,氧化变化,形成白茶外形内质特点,挥发青臭气,增进茶香。

白茶制作工艺上来讲,目前白茶制作中的萎凋工艺主要是两种:依靠老天爷的天气变化的日光萎凋,以及更能稳定出品量的室内萎凋。

要进一步深入了解日光萎凋和室内萎凋之间的秘密,先要弄清楚萎凋这两种工艺有何特点,分别是怎样进行操作的。

白茶知识:什么是白茶萎凋工艺?室外阳光萎凋和室内萎凋有什么不同?
上图:白茶阳光萎凋

二、什么是日光萎凋:

日光萎凋需要老天爷的脸色,要是天公不作美,没有日光,那日光萎凋就没有办法进行。

日光萎凋,是将新鲜茶叶采摘后,一片一片均匀薄摊在竹匾上,放置在日光下进行自然萎凋。时长一般约为2到3天。

日光萎凋听起来简单,其实真正操作起来并非易事,制作白茶工艺虽然简单,但对新鲜茶叶来源、阳光强弱和晾晒时间都有要求严格,日光萎凋必须是晴好天气采摘的茶叶原料,芽叶上的白毫要保留完整,摊放不可重叠,以避免茶叶变黑、变红,同时阳光要充足,茶叶不可翻动,以防止茶叶受伤变红。

白茶知识:什么是白茶萎凋工艺?室外阳光萎凋和室内萎凋有什么不同?
上图:白茶阳光萎凋

 

阳光萎凋对竹筛摆放位置也有讲究,要注意风向,风如果太大,就要赶紧把茶转一个方向;阳光如果太强烈,就要迅速把茶叶从直射的位置调整为斜射;地表的湿度太高了,就要离地晾晒;含水率太高了,就要摊得再薄一点;含水率很低的时候,就得摊得厚一点……

● 阳光萎凋优点:吸收自然阳光的能量,最大程度保留了茶叶中的营养成分,保持毫香显现,汤味鲜爽。

● 阳光萎凋缺点:看天做茶,受天气影响大;人工成本高;生产效率相对较低;对晒场面积有要求,无法实现大批量生产。

白茶知识:什么是白茶萎凋工艺?室外阳光萎凋和室内萎凋有什么不同?
上图:白茶阳光萎凋

三、什么是室内萎凋:

室内萎凋也叫室内自然萎凋,是白茶传统的室内萎凋方式。室内萎凋的方法和传统的日光萎凋大致相同,将茶叶一片一片摊晾在竹匾上,放在房间里,借助自然的通风和温度,让茶叶慢慢失水。

室内萎凋就是将茶叶萎凋的地点变成了室内,因此对室内的环境有一定的要求。茶叶萎凋室内要求四面通风,窗户等设施齐备,无日光直射,场所卫生洁净,以及供观察温湿度变化的干湿温度计。一般室内萎凋总历时大约为52-60小时左右。

室内萎凋方法更多的是人们利用室内的环境,尽量创造条件来完成日光萎凋当中,除了太阳之外的所有条件。

白茶知识:什么是白茶萎凋工艺?室外阳光萎凋和室内萎凋有什么不同?
上图:白茶室内萎凋

室内萎凋对室内环境的温度和湿度要求是比较严格的,如果室内温度偏低,湿度偏大,就要采取先关闭窗户,在室内引入热源,炭火、电炉等辅助条件,以提高室温,降低室内湿度。

在白茶室内萎凋过程中,当茶叶达到标准的发酵程度和含水率后,还要再用低温手段对茶叶进行干燥。这是茶叶出口企业的传统工艺,像当年福鼎最大的茶厂白琳茶厂,就是采用的室内自然萎凋的方式加工白茶。

● 室内萎凋优点:室内萎凋方法相对简单,在正常气候条件下,多用此方法。

● 室内萎凋缺点:若需要大批量生产,室内萎凋对场地面积就有一定要求;室内萎凋受天气影响教大;萎凋时间较长,生产效率相对较低。

白茶知识:什么是白茶萎凋工艺?室外阳光萎凋和室内萎凋有什么不同?
上图:白茶室内萎凋

四、室内加温萎凋

室内加温萎凋的方法,是在萎凋室内加设加温设备,热风设备包括热风道(或冷热两用空调)、排气扇、鼓风机等装置,通过加温设备对室内温湿度进行控制,让室温达到38度到40度之间,令茶叶快速失水。

通过人工控制室内温度湿度环境的方式来提高室内萎凋的效率,在白茶生产上已经得到普遍应用,鼓风机让房间里的湿度减少,空调让房间的温度升高。通过室内加温萎凋的好处,就是原本需要三天完成萎凋的茶叶,通过室内加温萎凋的方式以后,一天就可以完成萎凋了。

白茶知识:什么是白茶萎凋工艺?室外阳光萎凋和室内萎凋有什么不同?
上图:白茶萎凋

 

茶叶出口企业通常采用非传统工艺的室内加温萎凋,可以大大提高茶叶萎凋的生产效率。

● 室内加温萎凋优点:不受天气条件的约束,缩短加工周期,生产效率高,茶叶产量大。

● 室内加温萎凋缺点:在茶叶内质转化方面,往往因加温萎凋时间太短而达不到要求,还会出现茶叶和茶梗脉中失水不均衡的现象。

白茶知识:什么是白茶萎凋工艺?室外阳光萎凋和室内萎凋有什么不同?
上图:室外阳光萎凋

五、总结:

1、日光萎凋是和天“打赌”,无法量产,不可控因素多,人工耗损大;

2、日光萎凋很考验技术和做茶人的经验,如果只是进行刻板的晾晒和制作,没有根据实际的天气情况进行灵活处理,一旦某个环节没做好,就容易伤害茶叶的品质。因此,日光萎凋看起来简单,但是做起来却有一定风险的。

3、日光萎凋做出来的白茶,有着很好闻的阳光的味道。这是因为太阳光离包含有72种光波,这72种光波对茶叶香气的形成有一定的关系。特别是太阳光里波长比较短的紫光,在很大程度上能够促成茶叶里面芳香物质的形成。所以,日光萎凋的日晒,能够促进光氧化,促成茶叶好闻的阳光味道的香气的形成。

4、室内萎凋,无论是生产效率还是生产量,都要远远大于日光萎凋。因此,所有出口的白茶,基本都是采用室内萎凋的方式进行大批量生产。

5、室内萎凋同样能够制作出好喝白茶。室内加温萎凋,采用的是标准化的生产工艺,整个茶叶制作过程可控性更好,除了生产效率高、产量大之外,生产出来白茶品质也会更加稳定。如果新鲜茶叶原料很好,通过室内萎凋生产出来的白茶口感会更加标准。

白茶知识:什么是白茶萎凋工艺?室外阳光萎凋和室内萎凋有什么不同?
上图:白茶萎凋

 

其实,经验丰富的制茶大师,一般都不会墨守成规,而是会根据茶叶的具体情况,看茶做茶,将萎凋控制在合适的程度。这样不仅能减少加工过程中的不足,而且能够制作出品质有保障的白茶,只要口感标准,性价比就会更高。

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