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  • 焙火:什么样的岩茶才经得起高火烘焙?高火岩茶一定是好茶吗?

    底子好的岩茶敢焙高火,但是,焙高火的岩茶未必都是好茶。 武夷岩茶焙火工艺中的高火,指的是岩茶焙火温度高,焙火时间长。高火岩茶一般汤色较深,呈红色甚至红褐色,带炭火香味,口感滋味重,叶底深褐,无法看出三红七绿的绿叶红镶边现象。   一、什么样的岩茶才能够经得起高火烘焙呢? 底子好岩茶才经得起高火烘焙。 高火岩茶焙火温度一般高达130℃-140℃之间,焙火时间一般会在6-12小时之间。只有底子好可耐焙的茶叶才经得起高火烘焙,而底子不够硬的茶叶是经不起高火烘焙的。 底子好的岩茶,茶叶在焙到高火或足火后,香气落水,冲泡以后水感更足,茶汤浓稠,会感明显,更能体现出岩茶独特的岩韵。而底子不够硬的茶叶是经不起长时间高火烘焙的,底子不好的茶叶在经过高火烘焙以后,不但茶水不会变厚,茶叶原本的香气也会焙跑掉,冲泡以后茶汤滋味不厚,香气也没有,这就是所谓的岩茶“焙空”现象。 对武夷岩茶而言,山场好的茶叶,比如武夷水仙、武夷肉桂,通常会选择焙到高火或足火,将茶叶焙透焙足,不仅香气和滋味感更足,同时,有利于贮存。   二、为什么说高火岩茶未必都是好茶? 市场上常常有人会说:“只有底子好的岩茶才感焙到高火,凡是敢焙到高火一定都是好茶!”高火岩茶一定是好茶吗?其实不然,底子好岩茶敢焙到高火,但焙高火的岩茶未必都是好茶。 高火是武夷岩茶的传统工艺,高火岩茶便于长途运输和长时间存放,高火能让茶叶内的物质转化到一定稳定的程度,茶叶内的水分含量也降到最低,使茶叶在后续运输和存放过程中,氧化和发酵速率降到最低,所以,高火岩茶的品质更稳定,更耐储存。 火功高的岩茶的香气不如火功低的岩茶,但是火功高的岩茶,如果焙火焙得好,茶汤会更醇厚,口感会更顺滑。因此,如果一款岩茶想要重水,制茶师傅就会选择高火烘焙,当然,高火的前提是这个茶叶能耐得住高火。 但是,现实中有一些不好的茶叶,比如低端的茶叶或者一些坏掉的茶叶,常常也会被焙高火,目的是为了补救,用高火炭焦味的“火香”来掩盖原本不好的味道。只是这个火香味是硬生生地植入的,因此会有生硬感,不鲜活,有经验的茶友还是可以品闻出来的。 因此,“只有底子好的岩茶才敢焙高火”这个观点是正确的,但是“焙高火的岩茶一定是好茶”这个观点是不正确的,得需具体问题具体分析。   三、怎么区分一款高火岩茶的底子是好是坏呢? 首先是闻茶叶香气。底子好的高火岩茶不只是单纯的火香,深嗅之下,会有一股隐隐让人愉悦的花果香,因为高火岩茶的香气大多呈现花果香。而底子不好的岩茶,只是纯粹的火香味,而这股火香味更类似于炭焦味,是被硬生生套上去的,不会让人有愉悦感。 其次是品茶汤口感。底子好的高火岩茶通常都香气落水,因此,底子好的高火岩茶冲泡以后,茶水有一定稠度而且口感顺滑,能回甘生津明显。而底子不好的高火岩茶茶汤滋味单薄,苦涩感化不开,回甘生津感不明显。 第三是观看叶底。底子好的岩茶是自然焙到高火,冲泡后叶底鲜活自然舒展。而底子不好的岩茶,强行焙到高火,冲泡后叶底僵硬不会自然舒展。  

  • 焙火:武夷岩茶焙火种类欠火、轻火、中火、足火、高火、病火

    武夷岩茶在制作过程中,有一道重要工序叫焙火,那么,焙火有哪几种类型你都了解吗?下面让我们一下来了解一下武夷岩茶焙火种类。   武夷岩茶根据焙火程度的不同,焙火种类可分为欠火、轻火、中火、足火、高火、病火等六中。焙火程度会受到焙火方式、焙火温度、焙火时间的影响,同时会对焙笼中摊茶的厚度不同,对茶产生不同的影响。 1、欠火: 什么是欠火?欠火岩茶的表现特征是什么? 欠火是指岩茶加工过程只经过走水焙,或吃火时间太短温度太低,焙火温度低于60℃,造成岩茶火功欠缺。 欠火岩茶用手捻碎干茶后,不是形成粉末状,而是形成片状或颗粒状。同时,欠火岩茶干茶外形色泽偏绿,茶的香气表现为清香,如果细闻还会闻到香气中夹杂有茶青味或者其他杂味。茶汤滋味欠醇和带苦涩味;汤色黄绿。这便是茶叶焙火过程中的欠火现象。 欠火多见于只经过走水焙的毛茶或因为茶叶发酵不足不敢深焙的茶叶。 欠火,是不合格的茶叶焙火,欠火的茶是不适合喝的。   2、轻火: 什么轻火?轻火岩茶的表现特征是什么? 轻火岩茶焙火时温度较低,轻火温度一般控制在90-100℃左右,焙火时间一般8-12小时,所以火功较低。 轻火茶叶多表现为花香,而且香气高扬,轻火岩茶的岩韵表现通常都很弱。 轻火一般用于一个高香的茶叶品种,比如白鸡冠、黄观音、奇兰、瑞香等清香型岩茶品种中。 轻火岩茶汤色多为淡黄色,叶底可见明显的绿叶红镶边,品质特征明显。 轻火岩茶适合刚接触岩茶的茶友。 但是,轻火岩茶比较容易返青,返青后的轻火岩茶,花香低沉、青味重、苦涩,所以,购买轻火岩茶的时候,要格外特别注意轻火茶的香气。   3、中火: 什么是中火?中火岩茶的表现特征是什么? 中火岩茶焙火温度一般控制在100℃-120℃之间,焙火时间一般为8-10小时。 中火岩茶的火功比轻火岩茶要高一些。中火茶多表现为花香和果香的复合,而且,中火茶的花果香是有层次变化的。 中火一般适用于比较耐火的传统岩茶品种,比如肉桂、水仙、大红袍等。中火岩茶的汤色多为橙黄色,叶底隐约可见绿叶红镶边 。 中火岩茶冲泡后,先闻到的是花香,清雅馥郁,而后闻到果香,饱和沉稳。 中火岩茶汤水较为醇厚,岩韵表现适中。中火岩茶比较适合已经喝过一段时间岩茶的茶友。   4、足火: 什么是足火?足火岩茶的表现特征是什么? 足火岩茶焙火温度一般控制在120℃-130℃之间,焙火时间一般为6-8小时。 足火岩茶的火功比中火岩茶要高一些。足火岩茶多表现为果香,足火一般适用传统的耐火岩茶品种,比如大红袍、水仙、肉桂等。 足火岩茶的干茶外形很有特点,比如干茶可见叶脉突出,俗称露白骨。足火岩茶冲泡至叶面舒展开后可见叶片上有很多突起的泡点俗称蛤蟆皮或起泡。 足火岩茶汤色多为深橙黄色或橙红色,适合有一定岩茶茶龄的茶友。   5、高火: 什么时候高火?高火岩茶有什么特征? 高火岩茶焙火温度一般控制在130℃-140℃之间,焙火时间一般为6—8小时。 高火岩茶多表现为焦糖香,味道浓,容易出现焦火味。搞活岩茶的干茶色泽呈深褐色,汤色多为深橙红色或略带黑色,叶底硬挺暗褐,不可见绿叶红镶边 。 高火岩茶的茶叶活性基本丧失,茶叶有效成分已经碳化,茶叶已经失去本味,不建议常喝高火茶。   6、病火: 什么是病火?病火岩茶有什么特征? 病火指的是焙火温度太高,焙火温度超过160℃,或吃火太急。 病火岩茶多带焦火味,病火岩茶汤色叶底不可见绿叶红镶边 ,汤色多为黄黑色,茶汤浑浊,叶底全部或部分碳化,久泡叶片也不会舒展开。 病火岩茶不适合饮用,病火岩茶属于焙火失败的岩茶。

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