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  • 岩韵:武夷岩茶岩韵是怎么形成的?岩茶岩韵跟什么有关?

    武夷岩茶最大特点是岩韵,有人说岩韵就是岩骨花香,武夷岩茶神秘岩韵的形成跟武夷山丹霞地貌有很大关系,武夷岩茶岩韵跟武夷山独特丹霞地貌、岩茶山场砂砾土壤、岩茶山场微域气候环境有关。   一、什么是武夷岩茶的岩骨花香? 花香比较好理解,所谓花香指的是武夷岩茶在常温状态下或者在经过温杯的状态所散发出来的干茶香气,或者武夷岩茶冲泡以后所飘散出来的香气,以及碗盖香和杯底香,这些香气通常呈现为花香、果香、乳香,气息浓郁,持久绵长。如果火功稍重一点则会盈溢着沁人心脾的花果蜜香的芬芳。 岩骨比较不好理解,大文豪苏东坡说武夷岩茶岩骨是“骨清肉腻和且正”,而风流天子乾隆皇帝则说武夷岩茶岩骨是“气味清和兼骨鲠”,俗气一点说,武夷岩茶岩骨就是岩石味,是一种独特的滋味感,醇且厚,能够在人的口腔留下持久回味的感觉。 武夷岩茶独特的岩骨花香,构成了武夷岩茶独特的岩韵,武夷岩茶岩韵的独特魅力在于只能体会和感觉,却很难用语言准确表达出来,所谓岩韵只可意会不可言传。 岩韵一般表现为香气芬芳馥郁持久、幽雅有力度,啜饮茶汤之后感觉到滋味有劲道有骨感,茶汤滋味厚而醇,汤感润滑甘爽,有齿颊留香的回味感觉。   二、武夷岩茶岩韵与武夷岩茶山场土壤有关: 武夷山属于丹霞地貌,岩茶山场土壤地质属白垩纪武夷层,土壤下部为石英斑岩,土壤中部为砾岩、红沙岩、贡岩、凝灰岩及火山砾岩五者相组成。 武夷岩茶山场成土母岩绝大部份为火山砾岩,剖面发育颇不完全,具有母岩的棕红色,径风化、冲蚀,表面呈棕色松散状,厚度1米以上,pH值为4.5-5.2之间。 根据福建省茶科所对武夷山土壤所进行的调查表明,武夷岩茶正岩山场的核心正岩山场的三坑两涧区域(即慧苑坑、牛栏坑、大坑口、流香涧、悟源涧区域)以及核心正岩山场周围的正岩山场,由于岩谷陡崖,遮荫条件好,谷底渗水细流,夏季日照短,冬季挡冷风,气温年差和气温日差较小。武夷岩茶正岩山场土壤含砂砾量较多,达24-29%,孔隙度50%左右,土壤通透性能好,土层好,钾锰含量高,酸度适中,因此武夷岩茶正岩山场出产的正岩茶岩韵特别明显。   而武夷岩茶半岩山场,如青狮岩、碧石岩等半岩山场土壤主要是厚层岩红土,土层较薄,铝含量高,钾含量较少,而且酸度较高,土壤质地较粘重,因此,半岩山场岩茶岩韵比正岩山场岩茶要弱一些。 正岩半岩山场之外的黄壤土茶园,以及九曲溪畔等河洲溪畔的冲积土茶园,土壤肥沃,土壤中钙含量较高,这些茶园出产的岩茶岩韵就不会很明显。   三、武夷岩茶岩韵与武夷岩茶山场微域气候环境有关: 由于武夷山独特的丹霞地貌,造就了武夷岩茶山场呈现为坑、涧、窠、岩、峰等特点,不同特征的岩茶山场除了土壤特性不同之外,还存在日照时间长短、环境气温高低、环境湿度高低等微域环境气候的差异,因此,不同山场出产的武夷岩茶会有不同的山场气息,不同山场武夷岩茶能够给人不同的香气和滋味的体验,这也是武夷岩茶很微妙的地方。 武夷山森林植被很茂盛,很多茶园都是镶嵌在繁茂的植被中,而且岩石林立,茶园基本是一小丘一小丘地分散开来,除了部分山岗上的茶园,大部分茶园都处在森林或者岩石的半遮蔽状态之中,光照时间短,环境气温较低,湿度也较高,独特的武夷岩茶山场生态环境孕育出了优质武夷岩茶。   武夷岩茶山场环境气候温和,冬暖夏凉,年平均温度18-18.5℃之间,无霜期时间长,雨量充沛,年降雨量2000毫米左右,武夷岩茶山场之间常年云雾,年平均相对湿度在80%左右,日照较短,既无风害,更无冻害。 总之,武夷岩茶的神秘岩韵跟武夷山独特的丹霞地貌有关,跟武夷岩茶山场砂砾土壤有关,跟武夷岩茶山场独特的微域气候环境有关。  

  • 茶香:什么是茶香?怎么品闻茶叶香气?

    茶香,指茶叶所散发出来的沁人心脾的芳香气味,茶香是茶叶给人非常直接的感官体验,常见的茶香有清香、花香、果香、木质香、蜜香等。品闻茶香可以通过干茶香、杯盖香、茶水香、叶底香等几个方式来品闻茶香。   一、茶香有哪些种类? 1、茶叶的清香: 茶叶的清香,主要表现为植物的清香,比如青草香等; 2、茶叶的花香: 茶叶的花香主要表现为兰花香、桂花香、栀子花香等; 3、茶叶的果香: 茶叶的果香主要表现为蜜桃香、枣香、梅子香、桂圆香等;   4、茶叶的木质香: 茶叶的木质香表现为木头芳香气息。 5、茶叶的蜜香: 茶叶的蜜香主要表现为花蜜香、果蜜香、蜂蜜香等。   二、如何品闻茶香: 1、干茶香: 干茶香,干茶所散发出来的芳香气味便是干茶香。干茶香中包含着很多茶叶信息,比如茶叶种类、茶树树龄、茶叶山场气息、加工工艺、存放时间等。 比如:一泡30年的冰岛古树生普洱茶,如果存放得好,干茶香应该是:有明显的陈香,是一种既没有霉味也没有杂味的纯纯的茶叶陈香;同时具有冰岛的那种幽幽的山场气息,以及古树普洱茶的气息;如果把干茶放入温热过的盖碗中,则会有明显的花果香。 又比如:一泡刚退火完成的老丛水仙武夷岩茶,干茶香应该是:武夷岩茶特有火功香,伴有幽幽的微酸气息,同时会有一股老树丛味加上新芽的鲜嫩味的香气。 好的茶叶的干茶香应该是纯净没有杂味的。   2、杯盖香: 杯盖香是指盖碗的盖上留香。杯盖香是盖碗是茶叶受热以后升腾起来的茶叶香气。杯盖香通常都比较细弱,杯盖香中通常表现为茶叶的年份香、火功香、花果香等。 好的茶叶的杯盖香,应该是纯净没有异味、杂味。 3、茶水香: 茶水香指的是茶叶冲泡以后融入到茶水里的茶香。 如果茶叶不够好,茶水和茶香就会融合得不好,茶水的香气、滋味和韵味感就会不足。 如果茶叶够好,茶水和茶香就会融合得很好,茶叶的品种香就会非常明显,比如白茶的毫香、红茶的松烟香、岩茶的岩谷花香等,茶叶所含的物质释放越多到茶水里,茶气就会越足。茶气越足,茶水就越能够口齿留香。   4、挂杯香: 茶叶挂杯香指的是喝完茶汤以后,留在杯底和杯壁上的茶香。茶叶挂杯香通常表现为茶叶品种香、年份香、火功香、树龄香、花果香等,茶叶挂杯香跟茶叶汤水香是有区别的。 好的茶叶的挂杯香,应该是纯净没有杂味,沁人心脾的。 5、叶底香: 茶叶的叶底香指的是茶叶冲泡完成以后,存留在叶底中的香气。茶叶在冲泡过程中,茶叶中的大部分物质基本都已经释放到茶水中,所以,叶底香通常是淡淡的,叶底香一般表现为茶叶的品种香、年份香、火功香、树龄香、花果香等茶叶香气,但叶底香更多的是展现茶叶品种香。 好的茶叶的叶底香,应该纯净没有杂味,如果叶底香不纯净有杂味、异味,说明茶叶品质不好。  

  • 品鉴茶:什么是品鉴茶?如何品鉴茶?

    品鉴茶就是品鉴一款茶叶的好坏优劣,主要是感官鉴别,就是通过感官对冲泡前的茶干和冲泡后的茶汤、叶底的形状、色泽、香气、滋味等进行鉴别。   一、茶叶的感官鉴别要点: 品鉴茶叶的优与劣、新与陈、真与假,主要是通过感官来鉴别。 感官鉴别茶叶质量一般分为“干看”和“湿看”两个阶段,先“干看”后“湿看”。“干看”就是在冲泡前对茶叶干茶进行鉴别,而“湿看”则是冲泡后对茶叶的茶汤和叶底进行鉴别。 1、“干看”鉴别: “干看”就是在冲泡前对茶叶进行鉴别,“干看”鉴别包括对茶叶冲泡前的干茶的形态、嫩度、色泽、净度、香气滋味等五方面指标进行体察与目测。 不同种类的茶叶外形各异,但一般都是以细密度、紧固度、光滑度的程度作为衡量标准的,这是鉴别茶叶的共性。 接着观察茶叶的油润程度、芽尖和白毫的多寡、茶梗、茶籽、茶片、茶末的含量,并由此对茶叶的色泽,嫩度和净度做出判断。 最后通过鼻嗅和口嚼来评价茶香是否浓郁,有无苦、涩、霉、焦等异味。   2、“湿看”鉴别: “湿看”主要是冲泡后对茶叶进行鉴别,“湿看”鉴别包括对茶叶冲泡成茶汤后的气味、汤色、滋味、叶底等四项内容进行的鉴别。即闻一闻茶汤的香气是否醇厚浓郁,观察茶汤的色度、亮度和清浊度,品尝茶汤味道是否醇香甘甜,观察叶底的色泽、薄厚与软硬程度等。 经过“干看”和“湿看”的鉴别以后,归纳总结出所有各项识别结果,然后对茶叶的质量做出一个综合评价。 带有包装的茶叶,必须在包装物上印有产品名称,厂家名称,生产日期,批号规格,保存期限等,同时茶叶产品还要有合格证明。   二、茶叶干茶外形鉴别方法和标准: 茶叶干茶外形的鉴别方法,也称为“干看”,就是取适量冲泡前的茶叶茶干样品,放置在手掌中或者放在单色的背景下,用肉眼或借助放大镜对干茶样品进行观察,再辅以鼻嗅、口嚼,对干茶的香气和滋味进行鉴别。 1、茶叶干茶外形鉴别: (1)良质茶叶的外形鉴别: 绿茶、红茶、花茶以条索紧细、圆直或弯直光滑,质重匀齐者为优质。 乌龙茶以条索肥壮、圆芽的外形颗粒形圆而紧实者为佳,越圆越紧越细越重就愈好。 外形呈条索状的茶叶,以条索紧细、圆直成弯直光滑,质重均齐者为优质。 外形圆形状的茶叶,以越圆越紧越细光滑而质量为优良。 外形扁平的茶叶,以平扁挺直光滑为上品。 (2)次质茶叶的外形鉴别: 条索、圆形、扁平三种形状的茶叶,凡是外形看上去粗糙、松散、结块、热曲、短碎者均为次质茶叶。   2、茶叶干茶色泽鉴别: 干茶色泽鉴别主要是看干茶的色度和光泽度,色泽状况如何,能够反映出茶叶原料的鲜嫩程度和做工的好坏。 (1)良质茶叶的色泽鉴别: 红茶,花茶的色泽以深褐色或青黑色、油润光亮的为上品; 绿茶的色泽以茶芽多有翠绿色,油润光亮的为上品,包装茶贵在有灰白点的青蛇皮状,并有深绿色; 乌龙茶的色泽以红、青、白三色明显的为上品; 黑茶的色泽以色泽黝黑者为优。 (2)次质茶叶的色泽鉴别: 无论是何品种的茶叶,凡是有色泽深浅不一,枯干、花杂、细碎,灰暗而无光泽等情况的均为次质茶叶。   3、茶叶干茶嫩度鉴别: 茶叶嫩度鉴别,即通过芽尖和白毫的多少来判断叶质的老嫩程度。 (1)良质茶叶的嫩度鉴别: 芽尖和白毫多的为上品,做出的茶叶条索紧实,色泽蹭黑,身首重实。 (2)次质茶叶的嫩度鉴别: 没有芽尖和白毫,或者牙尖和白毫存在较少,茶叶外形粗糙,叶质老,身首轻,均为次质茶叶。   4、茶叶干茶净度鉴别: 茶叶的净度鉴别主要是通过茶叶中的茶梗、茶籽、扒、片、末的含量和非茶类杂质的有无来鉴别的。 (1)良质茶叶净度鉴别: 茶叶洁净,无茶梗,无非茶类杂质。 (2)次质茶叶净度鉴别: 茶叶中含有少量的茶梗或少许茶籽、碎末等,说明茶叶净度较差。   5、茶叶干茶香气和滋味鉴别: 茶叶香气和滋味鉴别,就是把一撮茶叶干茶放在手掌中,用嘴哈气,使茶叶受微热而发出香味,仔细嗅闻即可。另将少许茶叶干茶置口中慢慢咬嚼,细品其滋味。 (1)良质茶叶香气和滋味鉴别: 良质茶叶干茶具有本品种茶叶特有的正常茶香气,如是花茶还应具有所添加鲜花的香气,香气鲜灵、馥郁、清雅,用嘴咬嚼此茶,可觉察出微苦,甘香浓烈,余香清爽回荡。好茶的滋味鲜爽,并具有较强的收敛性。 (2)次质茶叶香气和滋味渐变: 次质茶叶干茶香气淡薄或无香气,滋味苦涩不鲜爽。 (3)劣质茶叶香气和滋味鉴别: 劣质茶叶干茶会发出青草味、烟焦味、霉味或其他异常气味,口感苦涩不堪。   三、茶叶茶汤内质鉴别方法: 茶叶茶汤内质的鉴别方法,也称“湿闻,湿看”,就是将2.5~3克的茶叶用150~180毫升的开水沏开,待泡好之后再来识别茶汤的气味、滋味,汤色和叶底的内在质量好坏。 1、茶叶茶汤气味鉴别: 虽然干闻干茶也能辨别出茶叶的香气,但终不及湿闻茶汤更为明显。湿闻茶叶的香气是取一杯冲泡好的茶水,不要把杯盖完全掀开,只须稍稍掀开一道缝隙并把盖杯靠近鼻子,嗅闻后仍旧盖好放回原位。杯内茶水温度不同,香气也就不一样。 (1)良质茶叶茶汤气味鉴别: 良质茶叶茶汤应具有本品种茶叶的正常香气,这种香气要清爽、醇厚、浓郁、持久,并且新鲜纯正,没有其他异味。 (2)次质茶叶茶汤气味鉴别: 次质茶叶茶汤香气淡薄,持续时间短,无新茶的新鲜气味。 (3)劣质茶叶茶汤气味鉴别: 劣质茶叶茶汤气味具有烟焦、发馊、霉变等异常气味。   2、茶叶茶汤的汤色鉴别: 茶叶汤色鉴别主要是看茶汤的色度、亮度、清浊度。但应注意的是,汤色鉴别应在茶汤沏泡好后立即进行,否则待茶汤冷却后不但汤色不好,色泽较深,而且还会出现“冷浑浊”的现象。 (1)良质茶叶汤色鉴别: 良质茶叶茶汤色丽艳浓、澄清透亮,无混杂,说明茶叶鲜嫩,加工充分,水中浸出物多,质量好。例如:红茶汤应红浓明亮,绿茶汤应碧绿清澈,乌龙茶汤应为橙黄色鲜亮,花茶汤应为蜜黄色明亮。 (2)次质茶叶汤色鉴别: 次质茶叶茶汤亮度差,色淡,略有混浊。 (3)劣质茶叶汤色鉴别: 劣质茶叶汤色无光泽,色暗淡,混浊,有如陈茶和霉变茶的茶汤。   3、茶叶茶汤滋味鉴别: (1)绿茶茶汤滋味鉴别: 良质绿茶滋味,先感稍涩,而后转甘,鲜爽醇厚。 次质绿茶滋味,茶味淡薄、苦涩或略有焦味。 (2)红茶茶汤滋味鉴别: 良质红茶滋味,以醇厚甘甜为优,喉间回味见长。 次质红茶滋味,味淡、苦涩、无回味或回味短。 (3)乌龙茶茶汤滋味鉴别: 良质乌龙茶滋味,具有红、绿茶相结合的甘甜醇厚感觉,回味优美而持久。 次质乌龙茶滋味,茶味平淡,涩口,回味短。 (4)花茶茶汤滋味: 良质花茶滋味,清爽甘甜,鲜花香气明显。 次质花茶滋味,茶味淡薄,回味短。   四、茶叶叶底鉴别方法: 茶叶叶底的鉴别方法主要是鉴别茶叶叶底的色泽和软硬度,茶叶叶底的色泽和软硬度可以反映出茶叶鲜叶原料的老嫩程度,叶底的色泽还与汤色有密切的关系,叶底色泽鲜亮与浑暗,往往和汤色的明亮与浑浊是一致的。茶叶叶底柔软说明所用茶叶原料鲜叶比较细嫩,粗老的鲜叶制成的茶,叶底通常会比较粗硬。 鉴别茶叶叶底的软硬、薄厚和老嫩程度时,除用日光观察外,还可借助于手指按压、牙齿咬嚼等方式。 1、绿茶叶底鉴别: 良质绿茶叶底,以翠绿而明亮的细嫩鲜叶为佳,在叶底背面有白色毫毛。 次质绿茶叶底,叶底粗老,灰黄,破碎者为次品绿茶。若绿茶条青不及时或不彻底,还会出现红叶或红梗。   2、红茶叶底鉴别: 良质红茶叶底,叶底红艳明亮者为上品红茶。 次质红茶叶底,叶底粗老,色泽花青者为次品红茶。 3、乌龙茶叶底鉴别: 良质乌龙茶叶底,应是绿叶镶红边,即乌龙茶叶底的叶脉和叶缘部分为红色,其余部分为绿色。因此以叶边带红而明亮者为乌龙茶上品。 次质乌龙茶叶底,叶底色暗发乌者为次品乌龙茶。 4、花茶叶底鉴别: 良质花茶叶底,以绿色均匀稍带黄且明亮者为上品花茶。 次质花茶叶底,以色泽褐暗,杂而不匀者为次品花茶。  

  • 闻香辨茶:品茶闻香,我们该如何品闻白茶香气?

    白茶香气怎么闻?闻香辨茶,有五个步骤可以品闻白茶香气,通过这五个步骤品闻茶香以后,基本可以辨别出一款白茶的品种、等级、以及大致年份等。 做菜,人们说要色香味俱全;看病,医生说要望闻问切;品茶也一样,闻香可以辨茶。 品闻白茶香气,我们能感受到白茶的果香、花香、药香、草木香等。而且,还可以透过白茶香气判断白茶的年份、茶树种、加工工艺等级以及加工工艺水平等。 白茶的香气与白茶发酵程度有很大关系,不发酵的白茶带有清香、轻花香,未发酵的白茶带有花果香,经过陈化的老白发带有枣香、药香、粽叶香等,香气由淡到浓,充满着复杂的变化。 闻香辨茶,通过品闻白茶的一些特殊香气,能够推测出这款白茶在制作过程中可能的经历: 如果在冲泡一款成品新白茶时,有浓郁的红茶味,那么这款白茶就很有可能是在萎凋晾晒阶段遇到了阴雨天,或者堆积太厚,脱水不畅,高温高湿,造成发酵程度偏高。 如果一款成品新白茶还没有冲泡,就有一股甜腻的香气扑面而来,那就要用手捻一捻干茶是否成粉末状,进而判断这款白茶在存储和运输中的含水量。一旦出现杂味儿,就要考虑这款白茶是否经过复晒了。如果有烟味,土味,甚至有焦火味,可能事这款白茶的加工工艺水平偏低了。 优质白茶的香气特征是:清纯度好、香型丰富饱满,而且富有层次感,优质白茶不可有异味、杂味、浑浊之气。   那么,我们怎么通过闻香来识茶呢? 品闻茶香可以从五个方面入手,这个闻香的五个方面,也可以说是五个步骤,依次分别为:干茶香、杯盖香、落水香、挂壁香、叶底香。下面我们分别来介绍一下这五个闻香步骤。   一、干茶香 所谓干茶香,是指白茶在未冲泡前的干茶所呈现的香气。白茶的干茶香所呈现的是白茶最原始的状态,会随着白茶的等级、存放的时间长短而不同。 白茶新茶的干茶香透着一股清新的气息,有毫香,花香,嫩香,白茶新茶的干茶香气清爽幽远。 白茶老茶的干茶香气更显成熟韵味,常见的老白茶的香气​有荷香,枣香,药香,粽叶香,谷物香等。 为了进一步体会白茶干茶的香气,最好的方式是能够找一个带着热量的白瓷盖碗,将白茶置于其中静置片刻,白茶的香气经过热量的刺激释放出来,能被更加清晰地捕捉到,利用盖碗热度嫩能够更好地品闻白茶的干茶香。   二、杯盖香 所谓杯盖香,是指白茶经过冲泡后,附着在杯盖上的香气。 要体会白茶的杯盖香,冲泡白茶的茶器一定要选择正确,白瓷盖碗是冲泡白茶的最佳选择。 品闻杯盖香的技巧是: 揭盖后,杯盖到鼻尖的距离要拿捏到位,离得太近,容易让从鼻孔呼出的浊气混淆茶的香气。离得太远,茶的香气就会飘散,能够感受到茶的香气就会很微弱。 闻香时,吸气要连续。在鼻翼周围会形成一个小气流,这股气流将香气带入鼻腔,刺激你的神经系统。 闻香后,将杯盖放回,静置片刻,能感受到花果香,嫩香,毫香等萦绕于鼻腔于脑海之间​。   三、落水香 什么是落水香? 好的白茶,香气落水。落水的香气,没有经过人为破坏,能够被完整地保留下来。这些被保留下来的白茶香气与汤水相互交融,不分彼此,从而形成白茶落水香。 怎么感受落水香? 喝一小口茶汤后,不要着急咽下,微微张开嘴巴,留下一小条缝隙,然后连续吸气,口腔里的茶汤受到气流的冲击,与味蕾发生撞击,从而使茶汤被打散,最后将香气放大,等到茶汤吞咽后,感受香气在口腔内的变化与留存时间​。   四、挂壁香 所谓挂壁香,是指茶汤喝完以后,留在杯壁上的香气。 喝完白茶的茶汤以后,白茶香气在杯上留下的时间越久,说明这款白茶的香气物质越充足,工艺越纯净。 感受挂壁香的技巧,最好是能够用对品茗杯,瘦高型的茶杯较合适,这类瘦高型茶杯能够减少香气的挥发,让茶香更好地附着在品茗杯上,我们才能够轻松感知到留在杯壁上的香气。   五、叶底香 所谓叶底香,是指茶叶经过多次冲泡以后,依然藏留在茶叶底茶渣里久久不散的香气。 白茶经过一次次的冲泡以后,茶叶中大部分的香气物质已经被释放出来,但是,顽强的茶底中还拥有富足的香气物质,却很容易被人们忽视。白茶叶底的香气,同样会随着白茶年份的改变而变化着。新白茶清冽,老白茶甘爽。 白茶香气给人以最直观的感受,闻香识茶有门道,希望广大茶友能够通过闻香识茶购买到心仪的老白茶​!​ 【文章来源:品复茗居】  

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